Вище професійне училище № 92
Курсова робота
на тему: Технологія приготування заварного тіста та виробів з нього (профітролі, булочки заварні з вершками, кільце заварне)
р. Сєвєродонецька
Зміст
Введення
1. Приготування тіста
1.1 Характеристика сировини
1.2 Способи готування
1.3 Оброблення та випічка заварного напівфабрикату
1.4 Вироби з заварного тіста
2. Товарознавча характеристика сировини
2.1 Хімічний склад харчова цінність сировини
2.2 Вимоги до якості
3. Організація робочих місць в кондитерському цеху
3.1 Санітарні вимоги до змісту кондитерського цеху
4. Обладнання
Введення
Заварні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. Так як основою їх є борошно, яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, використовувані при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни. p align="justify"> Отже, завдяки використанню яєць, вершкового масла або багатих жирами продуктів (молоко, вершки) підвищується вміст вітамінів в заварний тесті. Застосування прянощів та інших речовин, не тільки покращують смак і аромат, але і прискорюють їх засвоєння. p align="justify"> За рахунок заварних кондитерських виробів в організм людини надходить половина добової норми вітамінів групи В: тіамін (В1), рибофлавін (В2) і нікотинова кислота (РР). Вироби з заварного тіста важливі і як джерело мінеральних речовин. У них міститься калій, фосфор, сірка, магній; в кілька менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. p align="justify"> Біологічна цінність досліджуваних виробів характеризується амінокислотним складом, змістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки є біологічно повноцінними і не поступаються за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан білкам м'яса та риби. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів становить 87,95 і 98% завдяки використанню борошна вищого сорту. Вироби з заварного тіста мають гарну, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичні. У них всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для...
