Федеральне агентство з освіти РФ
Тульський державний університет
Кафедра ПП
Контрольно-курсова робота
Тестомесильная машина системи Н.І. Ткачова
Тула
Зміст
1) Обладнання для приготування тіста
2) Бункерний агрегат періодичної дії великої потужності системи Н.Ф. Гатилин
3) Тестомесильная машина системи Н.І. Ткачова
Список літератури
1. Обладнання для приготування тіста
тістоприготувальне агрегат - це комплекс машин і апаратів, призначених для дозування компонентів, замісу і бродіння тестових напівфабрикатів. Склад обладнання, що входить у цей комплекс, і його компоновка визначаються обраної схеми тестопріготовленія.
Бродіння є найбільш тривалим етапом виробництва хліба і супроводжується низкою фізичних, біохімічних та інших змін. У результаті напівфабрикат набуває певну структуру, в ньому накопичуються ароматичні, смакові та інші речовини.
При безопарному тестопріготовленія бродіння зазвичай триває від 2 до 4 ч. При опарному способі спочатку замішують опару, тобто витрачають частину компонентів (близько 50% борошна, воду і дріжджі), дають їй вибродіться 3-4,5 год, а потім на опарі замішують решту борошна, належні за рецептурою добавки та зброджують протягом 1-1,5 ч.
Безопарний спосіб застосовують при приготуванні тіста з пшеничного борошна вищого і 1 сортів, вироби з якої характеризуються низькою кислотністю.
Опарний спосіб тістоведення характеризується більшою загальною тривалістю бродіння, тому в тесті накопичується більше ароматичних і смакових речовин, більш глибокій обробці піддаються складові частини борошна, що призводить до підвищення еластичності м'якушки і кращому збереженню його свіжості. Тому, хоча опарний спосіб вимагає більше технологічного обладнання, більшість тістообробних апаратів засноване на двофазної схемою тістоведення.
Готове тісто повинно мати необхідні для даного сорту кислотність і фізичні властивості: пружність, формоудержівающую і газоутримуючу здатність, які забезпечили б при расстойке максимальний обсяг заготівель. До моменту дозрівання в тесті має бути накопичено певну кількість продуктів спиртового і кислотного бродіння, визначальних смак і аромат одержуваних виробів.
За способом приготування тіста агрегати діляться на періодичні (Порційного бродіння), безперервні (потокового бродіння) і комбіновані. У Залежно від схеми тістоведення їх можна поділити на однофазні (Безопарного) і багатофазні (опарного). p> За способом управління робочими процесами агрегати класифікуються як агрегати з ручним або автоматичним управлінням.
Процес замісу тестових напівфабрикатів повинен забезпечити не тільки рівномірний змішування компонентів, але і механічну обробку суміші з метою утворення певної структури тесту. Для замісу застосовують машини різних типів, які залежно від рецептурного складу та особливостей асортименту роблять різний вплив на тісто й наступне його дозрівання Якість роботи місильних машин обумовлює в кінцевому підсумок якість готової продукції.
Залежно від структури робочого циклу тістомісильні машини ділять на машини періодичної і безперервної дії Перші можуть мати стаціонарні місильні ємності (діжі) або змінні (підкатні діжі). Діжі бувають нерухомими, з вільним або примусовим обертанням.
За інтенсивністю впливу робочих органів на оброблювану масу місильні машини діляться на три групи: тихохідні з посиленою механічної опрацюванням і інтенсивні. При цьому величина питомої енергії, витрачається на заміс, зростає від 2-4 до 25-40 Дж/м.
Залежно від траєкторії місильних органів виділяють тістомісильні машини з простим, обертальним, планетарним і просторовим рухом. За розташуванням осі механічного органу розрізняють машини з горизонтальної, похилій і вертикальної осями.
По виду пріготавліваемих напівфабрикатів відомі машини для замісу густих опар і тіста вологістю 30-50%, для приготування рідких опар, заквасок і поживних сумішей вологістю 60-70%.
За кількістю конструктивно виділених місильних камер, забезпечують необхідну обробку напівфабрикату на різних стадіях замісу, розрізняють одно-, двох-і трикамерні тестосмесітеля.
Залежно від системи управління тістомісильні машини бувають з ручним, напівавтоматичним і автоматичним управлінням.
тістоприготувальне агрегати повністю механізують процес приготування тіста, значно полегшують працю робітників і забезпечують потоковість виробництва. У агрегатах періодичної дії заміс тестових напівфабрикатів проводиться порціями або безперервно, а їх бродіння здійснюється в окремих судинах, періодично повертається навколо своєї осі (бункерні агрегати), що переміщуються на жорсткому, кільцевому ролик...
