> Сир - високобілковий, біологічно повноцінний харчовий продукт, одержуваний в результаті ферментативного згортання молока, виділення сирної маси з подальшим її концентруванням і дозріванням. Харчова та біологічна цінність сиру обумовлена ??високим вмістом у ньому молочного білка і кальцію, наявністю необхідних людському організму незамінних амінокислот, жирних та інших органічних кислот вітамінів, мінеральних солей і мікроелементів. Сири володіють високою біологічною цінністю, в першу чергу за рахунок вмісту в білках всіх незамінних амінокислот у достатній кількості. Білки сиру майже повністю засвоюються в шлунково-кишковому тракті людини (коефіцієнт перетравлення їх дорівнює 95%), що пояснюється значним розщепленням казеїну в процесі дозрівання продукту.
Більшість сирів містить високу кількість молочного жиру (більше 20%), який суттєво збагачує смак продукту, оскільки володіє найприємнішою серед інших жирів смакової (вершковою) гамою.
Крім того, в процесі дозрівання під дією мікробних ліпаз жир розщеплюються з накопиченням летких жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), що беруть участь у формуванні аромату сирів.
Слід зазначити, що ліпіди сиру (тригліцериди, фосфоліпіди та ін.) присутні в продукті в емульгованому вигляді, що підвищує їх перевариваемость в людському організмі.
Сири надзвичайно багаті солями кальцію, кількість якого складає 600-1100 мг в 100г продукту. Особливо корисний сир дітям, які потребують цьому мінеральному елементі.
Зміст в сирі жиророзчинних вітамінів А і Е пов'язане з кількістю в продукті жиру, а зміст водорастворімих- з активністю біосинтезу заквасочних мікроорганізмів. Готовий сир містить підвищену (порівняно з молоком) кількість рибофлавіну, фолієвої кислоти, вітаміну В6 і В12 .Енергетіческая цінність сирів досить висока за рахунок значного вмісту жиру і білків і становить 200-400 ккал (840-1680кДж) на 100г продукту.
Необхідно відзначити високу смакове гідність сиру, однак на його органолептичні показники більшою мірою впливають властивості використовуваного молока. Так, сири з овечого молока володіють більш гострим смаком і специфічним запахом в порівнянні з сирами з коров'ячого молока.
Типовий сирний смак і аромат сирів обумовлюється комплексом різних ароматичних речовин (жирних кислот, карбонільних сполук, амінів та ін.), що утворюються в результаті біохімічних перетворень компонентів сирної маси в процесі дозрівання. Всі ці хімічні сполуки різною мірою беруть участь у створенні аромату сирів: одні грають більш важливу роль, інші - менш важливу, представляючи собою тільки сирний фон.
Консистенція сирів, внаслідок підвищеної волого - утримуючої здатності сирної маси, досить щільна і пластична.
Сири відзначаються стабільністю якості, т. е. здатні порівняно довго зберігати свої високі органолептичні властивості (смак, аромат, консистенцію).
Як відомо, сири за величиною активності води відносяться до продуктів, з проміжною вологістю сирів становить 0,82-0,96, що пояснює їх здатність чинити опір впливу небажаних мікроорганізмів, хімічним процесам окислення ліпідів та іншим видам псування. [9, с 45]
. Асортимент страв і технологія приготування
Таблиця 1 Сирний суп
Найменування продуктаЗакладка сировини, гбруттонетто1. Варена колбаса3002562. Плавлений сир2001703. Картофель1371004.Морковь50405. Лук репчатий36306.Соль7.ПерецВиход: 596
Технологія приготування:
Морква, цибуля і картопля очистіть від шкірки і промийте під проточною водою. У каструлю налийте води і потріть туди на крупній тертці сир, або наріжте його ножем невеликими шматочками. Доведіть до кипіння стежачи за тим, щоб піднялася шапка НЕ втекла raquo ;. Ковбасу поріжте дрібними однаковими кубиками, також поріжте ріпчасту цибулю, моркву потріть на крупній тертці. Обсмажте цибулю, моркву і ковбасу на невеликій кількості соняшникової олії, обсмажувати інгредієнти необхідно до повної готовності, щоб не розкисали в супі. Картопля наріжте невеликими кубиками і додайте до сиру, розчиненого у воді, відразу після закипання. Як тільки картопля буде готова, додамо зажарку, посолимо (приблизно половина столової ложки солі), поперчити і відразу подаємо до столу з грінками або житніми сухарикам.
Таблиця 2 Сирна запіканка
Найменування продуктаЗакладка сировини, гбруттонетто1. Маргарін30252. Молоко8006503. Кукурудзяна мука2001554. Твердий сир2252005. Яйца2001506. Соль557. Перц55Виход: 1190
Технологія приготування
Нагрійте духовку до 170 градусів. Змастіть жиром деко з невисоким...
