Курсова робота
Організація технологічного процесу приготування гарячих пюреобразних супів
Зміст
Введення
1. Характеристика основних видів сировини і способи його зберігання
2. Характеристика сировини, що використовується для приготування пюреобразних супів
. Класифікація і асортимент супів
. Механічна кулінарна обробка сировини і підготовка напівфабрикатів
. Теплова кулінарна обробка і приготування готової продукції
6. Зміна основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки
. Контроль якості кулінарної продукції
. Особливості оформлення, подачі та реалізації супів
9. Розробка техніко-технологічних карт
10. Основи енерго- та ресурсозберігаючих технологій
Висновок
Список використаних джерел
Програми
Введення
Мета виконання даної курсової роботи є - закріплення теоретичних знань по технологічному процесу приготування гарячих пюреобразнихсупов, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки; формування практичних умінь з розробки технологічної документації на нові види продукції.
1. Характеристика основних видів сировини
М'ясо забійних тварин
М'ясо та м'ясні продукти є найважливішими продуктами харчування, оскільки містять майже всі необхідні для організму людини поживні речовини в сприятливому кількісному співвідношенні.
Основною сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, домашня птиця.
Класифікація м'яса
М'ясо класифікують за видом забійних тварин, за статтю, віком, по термічному стану, вгодованості і сортам.
По виду забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней та овець, а також м'ясо буйволів, кіз, коней, оленів, верблюдів і кроликів.
За статтю худобу підрозділяють на м'ясо некастрованих і кастрованих самців і м'ясо самок.
За віком тварин м'ясо поділяють: м'ясо великої рогатої худоби - на телятину (від 2 тижнів до 3 місяців), яловичину молодняка (від 3 місяців до 3 років) і яловичину (старше 3 років); м'ясо свиней - на м'ясо поросят, м'ясо підсвинків і свинину.
За вгодованості тварин (крім свинини) ділять на категорії залежно від ступеня розвитку м'язової тканини і підшкірного жиру, а свинину - залежно від якості.
За термічному стану (температурі в товщі м'язів біля кістки) розрізняють м'ясо парне, остигле, охолоджене, морозиво, розморожене.
Парне м'ясо має температуру в товщі м'язів від 33 ° С до 38 ° С, близьку до температури тіла тварини. Протягом перших 2-3 годин після забою тварини таке м'ясо дуже ніжне, соковите, але потім стає жорстким. У торгову мережу його не випускають, а використовують для вироблення деяких видів ковбас і копченостей або піддають холодильній обробці та подальшому зберіганню.
Остигле м'ясо витримують в природних умовах або в остивочние камері не менше 6:00. Вона має температуру в товщі м'язів від 4 ° С до 8 ° С і корочку підсихання. М'ясо ненепохитно при зберіганні, тому його відразу ж направляють в реалізацію, на охолодження або заморожування.
Охолоджене м'ясо має температуру в товщі м'язів від 0 ° С до 4 ° С. Таке м'ясо витримують певний час для дозрівання; воно володіє високими харчовими достоїнствами - ніжне, соковите, ароматне.
Морозиво м'ясо має температуру в товщі м'язів не вище - 6 ° С. При заморожуванні і зберіганні такого м'яса в ньому відбуваються незворотні зміни. За якістю морожене м'ясо поступається охлажденному.
Розморожене м'ясо - це м'ясо, піддане після заморожування і зберігання розморожуванню в регульованих умовах до температури - 1 ° С - 4 ° С. М'ясо, розморожене в природних (нерегульованих) умовах, називається відтанули, а повторно заморожене - двічі замороженим. М'ясо размороженное, відтанула і двічі заморожене в реалізацію не допускається, а використовується для промислової переробки. Причинами цього є зміна товарного виду м'яса і його знижена харчова цінність.
Класифікація м'яса за сортами заснована на співвідношенні різних тканин м'яса в тій ...
