Введення
Приготування тіста з використанням житнього борошна тісно пов'язано з особливостями хімічного складу і біохімічних властивостей основних компонентів житнього борошна - білково-протеїназного і вуглеводно-амілазного комплексів. А саме: високим ступенем пептізаціі білка і переходу його в в'язкий колоїдний розчин, наявністю активною?-амілази, наявністю великої кількості декстринів низькою температурою клейстеризації крохмалю, утворенням значної кількості слизів.
Реологические властивості житнього тесту характеризуються високою в'язкістю, пластичністю, низькою пружністю і слабкою здатністю до розтягування.
Тому для отримання нормальної структури житнього тесту вимагається знизити активність?-амілази борошна, усунути необмежену пептизацію білків і знизити зайвий гідроліз пентозанов. Все це досягається шляхом підвищення кислотності тіста до 8-10 град.
У Росії для розпушення житнього тесту та накопичення в ньому потрібних органічних кислот застосовується біологічний спосіб з використанням спеціально приготовлених заквасок (співвідношення дріжджі: МКБ - 1: 60 1: 80), а також подкісляющіх хлібопекарських добавок (в вигляді порошків, паст і рідин) у поєднанні з хлібопекарськими дріжджами [2].
. Відмінності у властивостях і способах приготування житнього тесту
Одним з важливих відмітних властивостей житнього тесту є його висока кислотність. Кислотність житнього тесту в 3-4 рази вище кислотності пшеничного тіста.
Білки житнього борошна, не дивлячись на вміст у них гліадіновой і глютеніновой фракцій, не утворюють такого губчастого каркаса клейковини, як білки пшеничного борошна. У тесті білки житнього борошна швидко необмежено набухають, пептізіруются і переходять у стан вузького колоїдного розчину. Підвищення кислотності тіста до pH 4,4-4,2 сприяє пептізаціі білків і їх набухання і поліпшенню реологічних властивостей обмежено набряклих білків. Значний вплив на реологічні властивості житнього тесту надає співвідношення в ньому пептізірованних і обмежено набряклих білків. Подальше підвищення кислотності тесту може знижувати пептизацію містяться в ньому білків.
Підвищена кислотність житнього тесту гальмує дію?-амілази, при цьому різко знижується температура інактивації?-амілази, що особливо важливо при випічці хліба після інактивації?-амілази. Зниження активності?-амілази скорочує період утворення під її впливом декстринів і знижує липкість і замінаемость м'якушки хліба. Тому кислотність зброджуваних тесту з житнього борошна при дозріванні доводять до 12-14 град.
Для розпушення житнього тесту та накопичення в ньому потрібних органічних кислот у нас в країні застосовується біологічний спосіб з використанням спеціально готуються заквасок, в яких створюються умови для розвитку в них необхідних мікроорганізмів - молочнокислих бактерій (МКБ) і дріжджів. При цьому МКБ має бути значно (приблизно в 60-70 разів) більше, ніж дріжджових клітин. Під житньою закваскою прийнято розуміти фазу, попередню приготування тіста, з борошна, води і частини стиглої закваски. Основна частина цієї фази (закваски) після дозрівання витрачається на приготування тіста, а решта - для відновлення на ній нової порції закваски.
В якості стартерних культур мікроорганізмів використовуються мезофільні гомо- і гетероферментативні МКБ, термофільні МКБ і дріжджі видів Saccharomyces cerevisiae і S. minor.
Існують різні схеми приготування житніх заквасок: Ленінградська, Митищинському, Саратовська, Іванівська, Щолківська, Ризька та ін. Різниця між заквасками полягає в наборі різних штамів МКБ і дріжджів. Житні закваски готують (рис. 1) густими, рідкими, із застосуванням заварки і без неї, і концентрованими молочнокислими (КМКЗ). Показники властивостей різних заквасок наведені в таблиці 1 [3].
Рис. 1. Способи приготування тіста з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна
Таблиця 1. Показники властивостей житніх заквасок
Найменування показателейПоказателі закваскігустойжідкойбез заваркіс заваркойКМКЗВлажность,% 48-5069-7579-8069-71Кіслотность кінцева, град.14-15,59-139-1318-22Температура початкова, ° С25-2828-3031-3338-41Под'емная сила, мін18-2525-3520-30 -
2. Значення молочнокислих бактерій і дріжджів у виробництві житніх заквасок
Значну роль у дозріванні борошняних напівфабрикатів грають молочнокислі бактерії (МКБ). Залежно від кінцевих продуктів бродіння МКБ поділяють на гомоферментативное (переважно утворюють молочну кислоту й незначна кількість фумарової та бурштинової) і гетероферментативні (поряд з молочною кислотою утворюють оцтову,...
