Зміст
Якість вин
Дослідження вин за органолептичними показниками
Фізико-хімічні показники якості вин
Упаковка, маркування, зберігання
Пороки вин
Недоліки вин
Фальсифікація виноградних вин
Список використаної літератури
Якість вин
З вибірки вин, відібраної "наосліп", складають об'єднану пробу, частина якої пломбують і зберігають на випадок розбіжностей, а іншу частину піддають аналізу для визначення якості.
Якість вин визначається за такими показниками:
органолептичні
фізико-хімічними
безпеки.
Дослідження вин за органолептичними показниками
При оцінці вин виняткову роль грає дегустація, так як тільки з її допомогою можна визначити смак і букет вина. При дегустації вина визначають прозорість, колір, смак, букет і типовість вина. У ігристих винах замість типовості - мус (розмір і швидкість виділення бульбашок діоксиду вуглецю). Дегустацію проводять у світлому, рівномірно освітленому, добре провітреному, чистому приміщенні при температурі 15-16 градусів С. Кращим часом для проведення дегустації є 10 год ранку.
Кількість вин на дегустації не повинно перевищувати 15-20, а в відповідальних випадках - 12 найменувань.
При органолептичному аналізі вин використовують спеціальні дегустаційні келихи.
Дегустаційні келихи рекомендується наповнювати вином обережно, без спінювання, в кількості 50 см кб. Слід дотримуватися певний порядок подачі вин на дегустацію. Сухі вина подають перед солодкими; малоекстрактні - перед більш екстрактивними; червоні - після білих; молоді вина - перед витриманими і старими. У межах однієї підгрупи спочатку дегустують білі, потім рожеві і червоні вина.
Більшість вин дегустують при температурі, близької до кімнатної. Оптимальною для апробування вин вважають температуру: для спеціальних натуральних - 12-14 градусів С, червоних натуральних - 16-18 градусів С, спеціальних міцних сухих - 16-18 градусів С, десертних і лікерних - 14-16 градусів С, ігристих сухих - 8-12 градусів С, ігристих червоних - 16-18 градусів С, ігристих білих і рожевих - 8-12 градусів С, ароматизованих - 18-20 градусів С.
Органолептичний аналіз починають з визначення прозорості. Дегустаційний келих, злегка накопичений, поміщають між джерелами світла і газом, але не на одній лінії. Прозорість густозабарвлені вин (кагорів, червоних кахетинських вин, рубінових портвейнів) визначають в темному приміщенні на світ запаленої свічки.
Для характеристики ступеня прозорості застосовують словесну шкалу. Згідно цій шкалі прозорість вина убуває в наступному порядку:
кристаллически (дзеркально, з блиском) прозоре - вино абсолютно прозоре, що виблискує, блискуче, іскристе;
прозоре - вино прозоре, без блиску;
запорошене - вино прозоре, на світлі помітні зважені пилоподібні частки;
опалесціюючий - вміст зважених часток досить високе, вино прозоре в такій мірі, що через нього видно лише обриси предметів;
каламутне - вино непрозоре.
Готові пляшкові вина повинні бути кристаллически прозорими, бочкового розливу - прозорими. Всі інші ступеня прозорості вказують на незакінченість технологічного циклу або на відхилення в нормальному розвитку вина. Виняток становлять колекційні вина, подаються на дегустацію без декантування (щоб уникнути втрати ними букета або смаку).
Колір визначають одночасно з прозорістю при природному освітленні на білому тлі.
За кольором вина поділяють на білі, рожеві і червоні. Серед білих вин розрізняють светлоокрашенние і темні. До першої групи відносяться переважно малоокіслітельние вина, приготовані з нефарбованих сортів технічно зрілого винограду.
Колір світлих вин може бути:
сріблясто-білим, майже безбарвним, що характерно для вин з сусла-самопливу, а також для вин, оброблених активованим вугіллям;
світло-зеленим, зеленуватим, властивим деяким винам
зеленуватим
світло-солом'яним, жовтуватим, що характерно для багатьох сортових вин і вказує в деяких випадках на контакт сусла з мезгой.
До темним вин відносяться приготовані з зрілого та перезрілого винограду, що витримуються тривалий час у бочках або інший пористої тарі, помірно окисленого типу вина: кахетинські, токайські, сотерінскіе та ін Обширна група міцних і десертних вин також належить до темним винам.
Темні вина мають жовту, жовто-коричневу і коричневу забарвлення різної інтенсивності.
Забарвлення рожевих вин може бути блідо-рожевою, рожевої, блідо-червоною. Дуже важко провести чітку межу між темними рожевими і світлими червоними тонами вин.
Колір червоних вин може бути:
світло-червоний, червоний (характерний для вин легкого додавання);
рубіновим, рубіново-червоним (такі гарні відтінки характерні для високоякісних в...
