МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЇ БІОТЕХНОЛОГІЇ
КАФЕДРА ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ТА МАРКЕТИНГУ
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
по дисципліни: В«Організація виробництва на підприємствіВ» на тему:
ПРОЕКТУВАННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ ПО ВИГОТОВЛЕННЮ сиру жирністю 18% І Змінна Потужність ПІДПРИЄМСТВА 5 Т У ЗМІНУ
Москва
2008
Введення
Сьогодні організація виробництва є результатом особистої ініціативи підприємців, тому високий ризик невдач, зривів, диспропорцій.
В умовах ринку важливим фактором стабільності підприємства є злагоджена робота підрозділів, випускають продукцію і забезпечують основний процес всім необхідним. Потрібен високий рівень з'єднання основних елементів: засобів праці і предметів праці, робочої сили. У результаті цього забезпечується мінімальне час на задоволення попиту і необхідна якість продажів. На підприємстві усуваються непродуктивні втрати ресурсів.
Всі ці фактори забезпечують підприємству конкурентоспроможність та лідерство на ринку товарів. Розмір прибутку в умовах раціонально організованого виробництва служить стимулом подальшого розвитку підприємства, вдосконалення його технічної бази.
Для того, щоб працювати краще, необхідна оптимальна організація виробничого процесу в часі і просторі, оперативне регулювання в основних і допоміжних підрозділах, у кожному цеху, ділянці, робочому місці. Важливо своєчасно забезпечити виробництво ресурсами, знати явні і приховані потреби і резерви, передбачати і реалізувати їх незалежно від фактичного стану виробництва.
Таким чином, вдосконалення організації виробничого процесу є основою на шляхи підвищення конкурентоспроможності продукції підприємства, отримання більшої прибутку. Завданням даної роботи є підбір найбільш В«досконалогоВ» варіанту організації виробництва продукції (сир жирністю 18%), який допоможе домогтися поставлених цілей.
Глава 1. Економічне обгрунтування вибору устаткування для організації виробничого процесу
Технології виготовлення продукту
Технологічний процес виробництва сиру традиційним способом включає наступні послідовно здійснювані технологічні операції: очищення молока, отримання сировини необхідного складу, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, дроблення згустку, відділення сироватки, охолодження сиру, фасовку. Цим способом, використовуючи кислотно-сичужний коагуляцію білків молока, виробляють жирний і напівжирний сир.
При виробленні сиру жирного проводять нормалізацію молока по жиру з урахуванням масової частки білка в цілісному молоці.
Сировина, призначене для виробництва сиру, попередньо очищується.
Пастеризацію підготовленої сировини здійснюється при температурі 78-80 В° С з витримкою 20-30 с. Пастеризоване молока охолоджується до температури сквашування в теплий період до 28-30 В° С., а в холодний-дл 30-32 В° С і спрямовується на заквашування.
Якщо використовується кислотно-сичужний коагуляція білків молока, то при заквашування в молоко вносяться закваска, хлорид кальцію і сичужний фермент, якщо кислотна коагуляція - То тільки закваска. p> Закваска на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів вноситься в кількості 1-5%. Тривалість сквашування 6-8 ч. При прискореному способі сквашування в молоко вноситься закваска, приготована на культурах мезофільного молочнокислого стрептокока у кількості 2,5% і на культурах термофільного молочнокислого стрептокока у кількості 2,5%. Температура сквашування при прискореному способі в теплий період 35 В° С, в холодний 38 В° С. Тривалість сквашування при прискореному способі 4-4,5 ч. При цьому виділення сироватки з згустку відбувається більш інтенсивно.
Закінчення сквашування визначається за кислотності згустку. Для жирного і напівжирного сиру вона повинна становити 58-60 В° Т.
Щоб прискорити виділення сироватки, готовий згусток розрізається спеціальними дротяними ножами на кубики розміром по ребру близько 2 см. Розрізаний згусток залишають у спокої на 40-60 хв для виділення сироватки та наростання кислотності. p> виділилася сироватку видаляється, а згусток розливається в бязеві або лавсанові мішки по 7-9 кг і направляється для подальшого відділення сироватки на самопресування і пресування.
Після пресування сир негайно охолоджується до температури 3-8 В° С, в результаті чого припиняється молочнокисле бродіння з наростанням зайвої кислотності. p> Охолоджений сир фасується в пакети з пергаменту масою 0,25 і 0,5 кг. Пакети з сиром укладаються в картонні, дерев'яні або з полімерних матеріалів ящики. p> Виробництво сиру традиційним способом здійснюється на технологічній лінії. Молоко з ємності ...
