ячи у мірну колбу місткістю 100 см 3, зміваючі Залишки у стакані дістільованою водою, температура якої становіть 70 ... 80 о С, и охолоджують до 20 о С. При цьом доводящего дістільованою водою до Позначки, переміщують и фільтрують крізь сухий фільтрувальній папір у чисту суху колбу. Если фільтрат мутний, его фільтрують повторно. У конічну колбу переносячи піпеткою 50 см 3 Прозоров фільтрату, додаються 5-8 крапель 10% -го Розчин хромово-кислого калію и тітрують Розчин азотнокислого срібла, 1 см 3 которого відповідає 0,01 г хлористого натрію, до з'являться коричнево-червоного облогу, Який НЕ зникає во время струшування.
Для Приготування Розчин азотнокислого срібла, 1 см 3 которого відповідає 0,01 г хлористого натрію, у воде розчіняють 2,906 г азотнокислого срібла у мірній колбі місткістю 100 см 3. Титр Розчин уточнюють за хлористим натрієм.
масів частко хлористого натрію в сирі визначаються за формулою,%;
? 100,
де V - про єм Розчин азотнокислого срібла, 1 см 3 которого відповідає 0,01 г NaCI, Який вітрачається на тітрування 50 см 3 фільтрату, см 3.
m - маса наважки сиру, м
Если тітрування проводять Розчин азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм 3, масів частко хлористого натрію розраховують за формулою,%;
? 100,
Де 0,00585 - коефіцієнт перерахунку 1 см 3 Розчин азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм 3 у Грамов хлористого натрію;
V - про єм Розчин азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм 3 витраченного на тітрування;
m - маса наважки сиру, м
Різниця между паралельних визначеня НЕ має перевіщуваті 0,2% [11].
Масова частко жиру у сирі согласно з ГОСТ 5867-90 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру ».
Для визначення вмісту жиру в сирі Використовують жіромір.
Прилади, посуд, реактиви: технічні Тереза, електрична плита з азбестових сіткою, баня для жіромірів, центрифуга, стакан місткістю 100 см 3, жіромір зі шкалою на 60 поділок, сірчана кислота Густин 1,5 - 1 , 55 г/см 3, ізоаміловій спирт, автоматичні піпеткі місткістю 10і 1 см 3.
Проведення АНАЛІЗУ. У склянку уміщують наважку сиру масою 1,5 г (із точністю до 0,01 г). Долівають примерно 10 см 3 сірчаної кислоти Густин 1,5 - 1,55 г/см 3, нагрівають, що не доводячі до кіпіння на електрічній плиті з азбестових сіткою до полного розчінення сиру. Потім вміст склянки перелівають у жіромір зі шкалою на 4-6 см 3. Потім у жіромір додаються 1 см 3 ізоамілового спирту и визначаються масів частко жиру, як у молоці, за формулою;
,
де p - Показник жіроміра;
m - маса наважки сиру, г;
11 - коефіцієнт перерахунку показніків жіроміра у вагові відсотки.
масів частко жиру в сирі у перерахунку на суху Речовини розраховують за формулою
? 100,
де B - масова частко Волога в сирі,%;
Різниця между паралельних визначеня НЕ має перевіщуваті 0,1% жиру [10].
2.2 Оцінка якості твердих січуговіх сирів за органолептичними Показники
За органолептичними Показники визначавши Такі показатели як: упаковку, маркування, Зовнішній вигляд и консістенцію, Малюнок и колір Сирно тіста, смак и запах сиру.
Для ОЦІНКИ якості традіційніх відів твердих січуговіх сирів, Які поділяються на товарні сорти, органолептичну оцінку проводять за 100 - Балів системою відповідно до табліці балової ОЦІНКИ, якові наведено в ГОСТ 11041-88
«Сир російський. Технічні умови". Результати заносячи до табл. 2.1 и роблять Висновки относительно якості сиру.
Таблиця 2.1 Вимоги стандарту за органолептичними Показники
ПоказнікіВімогі стандартуЗовнішній віглядКірка рівна, тонка, без пошкоджень и Товстого підкіркового шару, покрита парафіновімі, полімернімі, комбінованім складом або полімернімі плівкамі під вакуумом, щільно прилягла до поверхні сіру.Смак и запахВіраженій Сирно, злегка кіслуватій, без сторонніх прісмаків и запахів.КонсістенціяТісто ніжне, пластичне, однорідне, по всій масі. Допускається злегка щільне тісто.РісунокНа розрізі сир має рівномірно розташованій Малюнок, что має вічкі неправільної формі.колір тістаВід слабо-жовтого до жовтого, рівномірній по всій ма...
