брикатів. p align="justify"> Обвалка голів. Вручну ножем проводять зачистку нижньої щелепи від м'язової тканини і оголюють щелепної суглоб, відокремлюючи по ньому нижню щелепу на машині або вручну ножем, і зачищаючи її від залишків м'яса. Вручну ножем відокремлюють під'язикову кістка в місці зчленування її з верхньою щелепою, зачищають залишилися кістки голови від м'яса і збирають підочноямковий жир з очної западини. p align="justify"> розрубати голів. Голову (без нижньої щелепи) розрубують уздовж на дві симетричні половини на спеціальній машині, не порушуючи цілісності мозку і гіпофіза. p align="justify"> Витяг мізків. З розрубаної черепної коробки виймають кістки, мізки, зачищають їх від згустків крові, осколків кісток, укладають в один ряд у тазики або лотки і направляють в холодильник. br/>
Малюнок 6-Технологічна схема обробки яловичих голів
М'ясо, отримане при обвалці голів, промивають у барабані теплою водопровідною водою або під душем, потім укладають в перфоровані ємності і після стікання води (20-30 хв) направляють в холодильник. Підочноямковий жир направляють в жировій цех, а кістки голови - на подальшу переробку. p align="justify"> Яловичі хвости. Зачистку від прирезей шкури і волоса виконують вручну ножем. Хвости промивають теплою водопровідною водою під душем або в мийному барабані, потім укладають в перфоровані ємності і після стікання води направляють в холодильник. p align="justify"> Яловичі цівки. Цівки промивають водою, температура якої 15-20 В° С, в мийному барабані або в чанах із проточною водою, відокремлюють і знежирюють сухожилля, обпилюють потовщені частини цівки епіфізи (кулачки) і направляють в жировій цех. br/>
4. Виробничий ветеринарно-санітарний контроль у кишковому цеху
На промислову обробку в кишковий цех кишки надходять у вигляді комплекту. Комплект - це сукупність кишок, отриманих від однієї тварини. При переробці кишечник ділять на частини близькі по діаметру, які не повністю відповідають його анатомічним відділам. У зв'язку з цим існує виробнича номенклатура кишок:
Комплект кишок ВРХ:
Товста черева - дванадцятипала кишка.
череву - тонкі кишки (худа і клубова)
Синюга - сліпа кишка з широкою частиною ободової кишки.
Круг - ободова кишка без широкої частини, що відійшла до синюгах.
проходнікі - пряма кишка.
Пузир - сечовий міхур
Пікало - стравохід, звільнений від зовнішнього м'язового шару.
Комплект свинячих кишок
череву - тонкі кишки (дванадцятипала, худа і клубова).
Глухарка-сліпа кишка
Кудрявка - ободова кишка.
Гузенко - пряма кишка.
Пузир - сечовий міхур.
Свинячий шлунок використовують як оболонки при виробленні зельців.
Стравохід, внаслідок незначних його розмірів в якості фаршевих оболонки, використовують дуже рідко.
Кишки після їх обробки використовують як ковбасних оболонок. Міхур має тіло, верхівку і шийку, в ковбасному виробництві більше цінується міхур з шийкою. Глухарка, Кудрявка внаслідок слабкості стінок є малоцінних сировиною для ковбасних оболонок. Баранячі черева також можна вживати для вироблення хірургічних ниток (кетгуту), музичних і технічних струн. p align="justify"> Кишковий комплект повинен бути опрацьований не пізніше 30 хвилин після нутровки, так як кишкові стінки можуть бути зруйновані бактеріями, що населяють товсті кишки, і їх ферментами. Під дією ферментів в тканинах кишечника розвиваються автолітіческіх процеси, в результаті різко падає фортеця стінок, і змінюється їх колір від світло-рожевого до сірого і зеленого. Для збереження властивостей кишок необхідно після забою тварини кишечник негайно витягти з туші, звільнити від вмісту і законсервувати. Очищені, охолоджені і не законсервовані кишки називаються кишки-сирець; законсервовані, але не розсортовані за розмірами (діаметру і довжині) називаються кишки-напівфабрикат; повністю оброблені кишки називаються кишки фабрикат. p align="justify"> отоко (кишечник у з'єднанні з брижі і сечовим міхуром) передаються на приймальний стіл кишкового цеху, їх поділяють на складові частини в наступній послідовності: спочатку відокремлюють прохідник (Гузенко) разом з сечовим міхуром; потім після попереднього відділення брижі череву, і товсті кишки.
Розбирають комплект на залізобетонних або метале...
