крохмаль значно зростає при клейстеризації крохмалю, а також у присутності а-амілази.
Декстрини, утворювані а-амілазою, осахаривающих р-амілазою значно легше, ніж крохмаль.
При дії обох амілаз крохмаль може бути гідролізований повністю, в той час як одна р-амілаза гідролізує його приблизно на 64%.
Оптимальна температура для а-амілази створюється в тесті при випічці з нього хліба. Підвищена активність а-амілази може призвести до утворення значної кількості декстринів в м'якушки хліба. Низькомолекулярні декстрини погано зв'язують вологу м'якушки, тому він стає липким і заминається. Про активність а-амілази в пшеничному та житньому борошні судять зазвичай по автолітіческіх активності борошна, визначаючи її по числу падіння або по автолітіческіх пробі. Крім амилолитических і протеолітичних ферментів на властивості борошна і якість хліба впливають інші ферменти: ліпаза, ліпоксигеназа, поліфенолоксидаза. p align="justify"> Липаза . Ліпаза розщеплює жири борошна при зберіганні на гліцерин і вільні жирні кислоти. У зерні пшениці активність ліпази невисока. Чим більше вихід борошна, тим вище порівняльна активність ліпази. Оптимум дії зерновий ліпази знаходиться при рН 8,0. Вільні жирні кислоти - основні кіслореагірующіе речовини борошна. Вони можуть піддаватися подальшим перетворенням, що впливає на якість борошна - тесту - хліба.
ЛІПОКСИГЕНАЗИ. Ліпоксигеназа відноситься до окисно-відновних ферментам борошна. Вона каталізує окислення киснем повітря деяких ненасичених жирних кислот, перетворюючи їх на гидроперекиси. Найбільш інтенсивно ліпоксигеназа окисляє лінолеву, арахідонову і ліноленову кислоти, які входять до складу жиру зерна (борошна). Точно так само, але більш повільно, діє ліпоксигеназа у складі нативних жирів на жирні кислоти. p align="justify"> Оптимальними параметрами для дії ліпоксигенази є температура 30-40 В° С і рН середовища 5-5,5.
гідроперекисів, що утворилися з жирних кислот під дією ліпоксигенази, самі є сильними окислювачами і надають відповідний вплив на властивості клейковини.
ЛІПОКСИГЕНАЗИ міститься в багатьох злаках, в тому числі в зернах жита і пшениці.
поліфенолоксидаза (тирозиназа) каталізує окислення амінокислоти тирозину з утворенням Темна речовин - меланінів, що викликають потемніння м'якушки хліба із сортового борошна. Поліфенолоксидаза міститься головним чином в борошні високих виходів. У пшеничному борошні II сорту спостерігається велика активність цього ферменту, ніж у борошні вищого або I сорту. Здатність борошна до потемніння в процесі переробки залежить не тільки від активності поліфенолоксідази, але і від вмісту вільного тирозину, кількість якого в борошні нормальної якості незначно. Тирозин утворюється при гідролізі білкових речовин, тому борошно з пророслого зерна або ура...
