ї програми проектованого або реконструюється
Виробнича програма підприємства - це план добового випуску продукції, що включає кількість страв, реалізованих залах підприємства, через буфети, магазини В«КулінаріяВ», а також для харчування працівників підприємства. p> Методика розробки виробничої програми залежить від типу підприємства та прийнятої форми обслуговування.
У підприємствах громадського харчування з вибором страв вихідними даними для складання виробничої програми є: кількість харчуються, коефіцієнт споживання страв, приблизні норми споживання окремих продуктів В» приблизний асортимент страв і процентне співвідношення страв в асортименті.
Кількість харчуються визначають за графіком завантаження залів, складеним з урахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості прийому їжі одним відвідувачем, зразкового коефіцієнта завантаження залу підприємства громадського харчування. Зразкові графіки завантаження залів різних підприємств громадського харчування наведені в Додатку 12. p> Загальна кількість відвідувачів визначається за формулою:
(2.1)
де N годину - кількість відвідувачів за годину, чол;
Y - оборотність місця в залі протягом даного години;
Р - кількість місць у залі;
X - завантаження залу в даний годину,%
Приклад розрахунку кількості відвідувачів в кафе на 150 місць наведено в таблиці 2.2
Таблиця 2.2
Графік завантаження торгового залу кафе на 150 місць
Години роботи
оборотність місця за годину
Завантаження залу на даний годину
Кількість відвідувачів за годину
09-10
3
30
135
10-11
3
50
225
11-12
2
60
180
12-13
2
70
210
13-14
2
80
240
і т.д.
Разом:
Загальна кількість страв, реалізуються на підприємстві, визначається за формулою:
(2.2)
де - загальна кількість страв за день, шт.;
N - кількість відвідувачів за день, чол.;
m - коефіцієнт споживання страв.
Коефіцієнти споживання страв наведено у Додатку 13.
Приклад розрахунку кількості страв наведено в таблиці 2.3
Таблиця 2.3
Визначення кількості страв по годинах реалізації в ресторані
Години роботи
Кількість користувачів
Асортимент продукції
холодні закуски
гарячі закуски
перші страви
другі страви
солодкі страви
коефіцієнт споживання
1,2
0,2
0,7
1,4
0,2
1
2
3
4
5
6
7
12-13
72
86
14
50
101
14
13-14
108
130
22
76
151
22
14-15
108
130
22
76
151
22
15-16
72
86
14
50
101
14
16-17
60
72
12
42
84
12
17-18
санітарний годину
-
-
...
