аненню.
Краще обладнання для заморожування суміші - фрізери безперервної дії. Вони забезпечують швидке заморожування і дають продукт високої якості з хорошою збитість і дрібними невідчутними кристалами льоду [17].
Фасування і загартовування морозива. Вихідний з фрізера морозиво має кремоподібну структуру і температуру мінус 3 - мінус 5 ° С. Його швидко фасують і направляють на доморожування (загартування) для додання продукту необхідної щільності і утримання в ньому збитого повітря. Залежно від різновиду морозива його фасують у гільзи (металеві банки місткістю 8-10 кг) - для підприємств громадського харчування; у вигляді брикетів на вафлях; у вигляді ескімо, а також у картонні, паперові та вафельні стаканчики, ріжки, трубочки, коробки тощо. При виробленні морозива з шоколадною глазур'ю його після фасування глазируют, занурюючи в масу, яку готують з шоколаду (10 частин) і вершкового масла (13 частин) або какао-порошок (1 частина), цукру (2 частини) і вершкового масла (4 частини). Морозиво дрібної фасовки поміщають в картонні коробки або в спеціальні люльки гартувального конвеєра і направляють на загартовування; гільзове морозиво гартують в гільзах. Під час загартовування кількість вимороженої води доходить до 90% і з маси кремоподібній морозиво перетворюється на твердий продукт. Цей процес ведеться в гартівних камерах або швидкоморозильних апаратах при температурі повітря мінус 22 - мінус 27 ° С. Тривалість загартовування впливає на якість готового продукту: чим вона менша, тим дрібніше утворюються кристали льоду і ніжніше структура морозива.
При загартовуванні важливо не допускати коливання температур, оскільки це призводить до укрупнення кристалів льоду і утворенню великих кристалів цукру, що викликає в морозиві дефект «піщанистого».
В рез?? льтати впливу низьких температур знищуються 25 - 40% мікроорганізмів, що знаходяться в продукті, що позитивно позначається на його санітарному стані.
Після гарту морозиво направляють в холодильні камери на зберігання і потім в реалізацію [17].
Деякі відмінності спостерігаються при виробництві м'якого і плодово-ягідного морозива.
Виробництво м'якого морозива. Цей продукт не проходить гарту і має ніжну кремоподібну консистенцію. Таке морозиво по смаковим гідностям значно перевершує загартоване. При збитості 40-60% воно містить близько 50% замороженої вологи, має малу міцність і при кімнатній температурі швидко тане. Його виробляють безпосередньо в місцях споживання - кафе, ресторанах, їдальнях і спеціальних павільйонах на фризерах невеликої продуктивності.
Сировиною для отримання м'якого морозива служать спеціальні готові сухі або згущені консервовані суміші, що виробляються молочними заводами.
Застосовувані суміші зручні тим, що у відновленому вигляді (після розчинення їх у холодній воді) не вимагають технологічної обробки перед фрізерованіі. Суміш фризерам таким чином, щоб до 50% води перетворити в дрібні кристали льоду і досить наситити суміш повітрям.
Морозиво з нормальною збитості (не менше 40%) при дрібних кристалах льоду має хорошу структуру, ніжну консистенцію і краще протистоїть таненню.
М'яке морозиво призначене для швидкої реалізації та найкращою якістю володіє в свежефрізерованном вигляді при температурі мінус 5 - мінус 7 ° С. Його зберігання, навіть короткочасне, призводить до погіршення смаку, консистенції і товарного вигляду, що найчастіше пов'язано з утворенням грудочок молочного жиру.
У разі необхідності створення певного запасу м'якого морозива його зберігають у холодильних шафах при мінус 8 - мінус 9 ° С. У цих оптимальних умовах структура і консистенція морозива зберігається протягом 2 ч. Зберігання при низьких температурах викликає часткове загартовування морозива з утворенням великих кристалів льоду, що значно погіршує структуру продукту [17].
Виробництво плодово-ягідного морозива. Попередньо готують плодово-ягідну і цукрову основи.
Цукровий розчин готують з цукру і води, пастеризують при температурі 85 ± 2 ° С протягом 10 ± 2 хв. По закінченні пастеризації розчин в гарячому вигляді фільтрують.
Для приготування плодово-ягідної суміші в резервуар завантажують плодово-ягідну основу, фільтрований цукровий розчин або цукор-пісок, воду, стабілізатор, все перемішують і фільтрують.
Схема виробництва плодово-ягідного морозива представлена ??на рис. 4.2.
Суміш пастеризують при температурі 80-85 ° С з витримкою 5 ± 2 хв і охолоджують до температури 2-6 ° С.
Для запобігання кристалізації сахарози необхідно використовувати інвертний сироп. У інвертни...
