ично забороняється. Зберігання Дефростированное меланжу більш 4:00 не допускається.
Молоко коров'яче пастеризоване зберігається при температурі від 0 до + 6 ° C не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу його виробництва.
Масло вершкове ретельно перевіряється після розпакування і зачищається з поверхні. При наявності забруднень на поверхні і в разі мікробіологічного псування масло не допускається для виробництва кондитерських виробів з кремом. Тривалість зберігання масла до зачистки в приміщенні маслорезкі повинна бути не більше 4:00.
Для кондитерських виробів можуть використовуватися свіжі чисті курячі яйця, без вад, з непошкодженою шкаралупою, не нижче II категорії. Яйця повинні овоскопіроваться і сортуватися. Розпакування ящиків з яйцями, санітарна обробка та отримання яєчної маси проводяться при дотриманні суворої поточности.
Категорично забороняється використовувати для виготовлення будь-якого крему яйця водоплавних птахів, курячі яйця з рискою, яйцетек і бій, міражні яйця, яйця з господарств, що неблагополучних щодо туберкульозу, сальмонельозу, а також використовувати замість яєць меланж. Яйця водоплавних птахів дозволяється використовувати тільки для випічки дрібноштучних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.
При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети та ін.) кожна зміна повинна приступати до роботи з чистими стерилізованими відсаджувальної мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем. Видача і здача мішків, наконечників та дрібного інвентарю проводиться в кожній зміні за рахунком спеціальними особами з реєстрацією в журналі. Заміна отсадочних мішків повинна проводитися не рідше 2 разів на зміну. ??
Рулети, торти і тістечка з кремом після виготовлення повинні направлятися в холодильну камеру для охолодження. Тривалість зберігання готових виробів на виробництві до завантаження в холодильну камеру не повинна перевищувати 2 ч.
Підприємства, що виробляють кондитерські вироби з кремом (торти, тістечка, рулети), повинні мати холодильні установки, що забезпечують зберігання сировини, напівфабрикатів і готових виробів, відповідно до чинного СанПіН Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів і справжніми Санітарними правилами.
Креми, тістечка, торти, рулети з кремом повинні зберігатися при температурі не вище 6 ° C.
Торти та тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти і тістечка з жировими і праліновими оздоблювальними напівфабрикатами повинні зберігатися при температурі не вище 18 ° C і відносній вологості повітря 70 - 75%.
Не допускається зберігати торти, тістечка і рулети разом з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що володіють специфічним запахом.
Холодильні камери повинні бути забезпечені термометрами. Для підтримки температури на заданому рівні доцільно використовувати термореле. За режимом роботи холодильних камер повинен бути встановлений постійний контроль. Результати перевірок температури зберігання харчових продуктів повинні реєструватися в спеціальному журналі.
Торти укладаються в картонні коробки, вистелені паперовими серветками з пергаменту або підпергаменту. Транспортування і реалізація тортів без пакувальних коробок категорично забороняється.
На зовнішній стороні кришки (коробки з тортом або лотка з тістечками, рулетами) має бути маркування із зазначенням дати, години виробітку, режиму і терміну зберігання.
Торти повинні мати правильну форму, без зламів і вм'ятин. Верхні і бічні поверхні повинна бути рівномірно покриті і оброблені кремом або іншими оздоблювальними п/ф. Малюнок з крему повинен бути чітким рельєфом. Вироби не повинні мати неприємного запаху і присмаку, що не свіжих продуктів. Хімічні показники (вміст цукру і жиру) встановлені і передбачені стандартом тільки на п/ф, а не на готові вироби. Це викликано тим, що при ручному виготовленні виробі не можна гарантувати точного співвідношення основних п/ф. Можливі відхилення призводять до значних відхилень у вмісті цукру і жиру у виробі.
Тому вміст цукру і жиру норменіруется в п/ф, які відповідають розрахунковому змістом по рецептурним з мінімально допустимого відхилення.
Це гарантує вироблення п/ф по основним показником в відповідності з рецептурами.
Висновок
Не заглиблюючись у те, хто все-таки почав історію тортів, кожна країна має свої традиції і свої рецепти приготування торта. Торти печуть по урочистих випадках, кожен торт відрізняється своїм змістом, прикрасами і навіть символікою. Окремі торти були внесені в книгу рекордів Гіннеса - ...
