79 і 85? З втрати маси склали відповідно 22,5; 27 і 31%.
У результаті теплової обробки змінюються харчова цінність і органолептичні показники м'яса. Виділення водорозчинних речовин (білків, екстрактивних і мінеральних речовин і вітамінів), витоплювання жиру, руйнування деякої частини поживних речовин призводять до зниження харчової цінності готового продукту, в тому числі і його біологічної цінності внаслідок деструкції білків та амінокислот. Втрати білків при смаженні становить 4-8%, кількість жиру - 40-50%. Збереженість різних вітамінів в готових виробах з птиці і кролика неоднаково і змінюється залежно від способу теплової обробки, маси продукту та тривалості теплового впливу. При всіх способах теплової обробки найбільшою мірою руйнуються тіамін, вітамін А і? - Каротин. У смажених виробах тіаміну і ніацину зберігається більше, ніж у варених.
Після теплової обробки зрад?? ються та органолептичні показники якості м'яса. Воно стає більш ніжним, соковитим, набуває специфічний смак і аромат. Після теплової обробки ніжність червоних м'язів вище в порівнянні з білими. Ущільнення м'язових волокон білого м'яса підвищує міцність м'язової тканини в більшою мірою, ніж розм'якшення в результаті деструкції колагену. У процесі теплової обробки м'ясо розм'якшується тому, що колаген переходить в глютин [8].
При механічній кулінарній обробці овочів змінюються їхні харчова цінність, колір, а іноді смак, аромат і консистенція. Ступінь тих чи інших змін залежить від технологічних властивостей сировини і застосовуваних режимів обробки. Технологічні властивості овочів визначаються в основному складом і вмістом в них харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і ін.) І особливостями будови їхніх тканин.
Тканина (м'якоть) овочів складається з тонкостінних клітин, розростаються приблизно однаково у всіх напрямках. Таку тканину називають паренхімою. Вміст окремих клітин являє собою напіврідку масу - цитоплазму, в яку занурені різні клітинні елементи- вакуолі, ядра, пластиди та ін.
Вакуоль розташована в центрі клітини і є найбільшим елементом. Вона являє собою своєрідний пухирець, заповнений рідиною, в якій розчинені живильні речовини, - клітинним соком. Тонкий шар цитоплазми з іншими органелами займає в клітці пристенное становище.
Всі органели клітини відділені від цитоплазми мембранами. Вакуолі оточені простий мембраною, званої тонопластом. Поверхня ядер, пластид та інших цитоплазматичних структур покрита подвійний мембраною, що складається з двох рядів простих мембран з проміжком між ними, заповненим рідиною типу сироватки.
Цитоплазма на кордоні з клітинною оболонкою покрита, як і вакуоль, простий мембраною, званої плазмалеммой. Зовнішню межу плазмолеми можна побачити при розгляді під мікроскопом препаратів рослинної тканини, оброблених концентрованим розчином кухонної солі. Внаслідок різниці між осмотичним тиском всередині клітини і поза її відбувається перехід води з клітини в навколишнє середовище, що викликає плазмоліз - відділення цитоплазми від клітинної оболонки.
Мембрани регулюють клітинну проникність, вибірково затримуючи або пропускаючи молекули і іони тих чи інших речовин у клітину і за її межі. Мембрани перешкоджають також змішуванню вмісту двох сусідніх органел. Окремі речовини переходять з одних органел в інші лише в строго певних кількостях, необхідних для протікання фізіологічних процесів в тканинах.
Кожна клітина покрита оболонкою, яка представляє собою первинну клітинну стінку. На відміну від мембран вона характеризується повною проникністю. Оболонки кожних двох сусідніх клітин скріплюються за допомогою так званих серединних пластинок, утворюючи остов паренхімні тканини. Тому часто клітинними стінками називають не тільки оболонки клітин, але і оболонки клітин разом зі серединними пластинками. Контакт між вмістом клітин здійснюється через плазмодесми, які являють собою тонкі протоплазматические тяжі, що проходять через оболонки. Поверхня окремих екземплярів овочів і плодів покрита покривної тканью- епідермісом (плоди, наземні овочі). Покривні тканини зазвичай мають знижену харчову цінність, і при переробці більшості овочів і деяких плодів їх видаляють. Свіжі овочі та плоди відрізняються значним вмістом води (75 до 95%), тому всі структурні елементи їх паренхімні тканини в тій чи іншій мірі гідратованих. Здатність тканин овочів і плодів зберігати форму і певну структуру при відносно високому вмісті води пояснюється присутністю в них білків і вуглеводів, здатних утримувати значну кількість вологи. Це забезпечує досить високу тургороное тиск в тканинах. Тургорное тиск може знижуватися, наприклад, при в'яненні або підсиханні овочів і плодів або зростати, що спостерігається при зануренні їх у воду. Ця властивість овочів враховуют...
