ї тканини випаровується і перехід колагену в глютин утруднюється, тому м'ясо залишається жорстким.
Зміна маси м'ясних продуктів при тепловій обробці пов'язано з наступними факторами: відбувається денатурація білків (м'язових), що призводить до зменшення гідратації і, отже, до ущільнення гелів і випрессовиваніем вологи; Відбувається набухання колагену, яке супроводжується поглинанням вологи; Відбувається випаровування вологи (при смаженні); Відбувається часткове витоплювання жиру:
при смаженні - жир частково вбирається; частково витоплюється (м'ясо з високим вмістом жиру).
Втрати маси м'яса при тепловій обробці зумовлені високою температурою: Денатурація білків призводить до суттєвого зменшення влагоудерживающей здібності. Жир плавиться, таким чином структура, що утримує його, руйнується, певну кількість соку втрачається у вигляді рідини. При температурі 100 о С колаген переходить в глютин, збільшується його влагоудерживающая здатність, але значно менше порівняно з саркоплазматичного і миофибриллярних білками. Таким чином загальна влагоудерживающая здатність знижується.
Втрати маси залежать від кінцевої температури в центрі вироби, і чим вона вища, тим більше втрати. При смаженні до температури в центральній частині виробів 74,79 і 85? З втрати маси склали відповідно 22,5; 27 і 31%.
У результаті теплової обробки змінюються харчова цінність і органолептичні показники м'яса. Виділення водорозчинних речовин (білків, екстрактивних і мінеральних речовин і вітамінів), витоплювання жиру, руйнування деякої частини поживних речовин призводять до зниження харчової цінності готового продукту, в тому числі і його біологічної цінності внаслідок деструкції білків та амінокислот. Втрати білків при смаженні становить 4-8%, кількість жиру - 40-50%.
Збереженість різних вітамінів в готових виробах з птиці і кролика неоднаково і змінюється залежно від способу теплової обробки, маси продукту та тривалості теплового впливу. При всіх способах теплової обробки найбільшою мірою руйнуються тіамін, вітамін А і? - Каротин. У смажених виробах тіаміну і ніацину зберігається більше, ніж у варених.
Після теплової обробки змінюються і органолептичні показники якості м'яса. Воно стає більш ніжним, соковитим, набуває специфічний смак і аромат. Після теплової обробки ніжність червоних м'язів вище в порівнянні з білими. Ущільнення м'язових волокон білого м'яса підвищує міцність м'язової тканини в більшою мірою, ніж розм'якшення в результаті деструкції колагену. У процесі теплової обробки м'ясо розм'якшується тому, що колаген переходить в глютин [8].
При механічній кулінарній обробці овочів змінюються їхні харчова цінність, колір, а іноді смак, аромат і консистенція. Ступінь тих чи інших змін залежить від технологічних властивостей сировини і застосовуваних режимів обробки. Технологічні властивості овочів визначаються в основному складом і вмістом в них харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і ін.) І особливостями будови їхніх тканин.
Тканина (м'якоть) овочів складається з тонкостінних клітин, розростаються приблизно однаково у всіх напрямках. Таку тканину називають паренхімою. Вміст окремих клітин являє собою напіврідку масу - цитоплазму, в яку занурені різні клітинні елементи - вакуолі, ядра, пластиди та ін.
Вакуоль розташована в центрі клітини і є найбільшим елементом. Вона являє собою своєрідний пухирець, заповнений рідиною, в якій розчинені живильні речовини, - клітинним соком. Тонкий шар цитоплазми з іншими органелами займає в клітці пристенное становище.
Всі органели клітини відділені від цитоплазми мембранами. Вакуолі оточені простий мембраною, званої тонопластом. Поверхня ядер, пластид та інших цитоплазматичних структур покрита подвійний мембраною, що складається з двох рядів простих мембран з проміжком між ними, заповненим рідиною типу сироватки.
Цитоплазма на кордоні з клітинною оболонкою покрита, як і вакуоль, простий мембраною, званої плазмалеммой. Зовнішню межу плазмолеми можна побачити при розгляді під мікроскопом препаратів рослинної тканини, оброблених концентрованим розчином кухонної солі. Внаслідок різниці між осмотичним тиском всередині клітини і поза її відбувається перехід води з клітини в навколишнє середовище, що викликає плазмоліз - відділення цитоплазми від клітинної оболонки.
Мембрани регулюють клітинну проникність, вибірково затримуючи або пропускаючи молекули і іони тих чи інших речовин у клітину і за її межі. Мембрани перешкоджають також змішуванню вмісту двох сусідніх органел. Окремі речовини переходять з одних органел в інші лише в строго певних кількостях, необхідних для протікання фізіологічних процесів в тканинах.
...
