обів є розпушувачем. Застосовують рослинні, тваринні та комбіновані жири (маргарин, кулінарні жири).
Масло вершкове виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, Е. Масло має бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірною забарвленням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, то мас-ло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат.
Масло вершкове несолоне можна замінити солоним, але з урахуванням що міститься в ньому солі (для виготовлення крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінювати топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла).
Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4 В° С в темному приміщенні в ретельно закритій посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.
Маргарин отримують з тварин і рослинних жирів з додаванням вершків, молока або води. За смаком і запахом наближається до вершкового масла. У кондитерському виробництві використовують молочний і вершковий маргарин. Зберігають у тих же умовах, що і масло.
2. ПРИГОТУВАННЯ БІСКІТНОГО ТЕСТУ І ВИРОБІВ З
НЬОГО
Бісквіт
Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом.
Готують бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі. Завдяки пишності й еластичності з бісквіта готують різноманітні тістечка і торти.
Залежно від способу приготування і рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (Буше, холодним спо-собом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао горіхами, маслом, овочами).
Бісквіт основний (З підігрівом)
Борошно 281, крохмаль 69,4, цукор-пісок 347, меланж 578,5, есенція 3,5. Вихід 1000. p> 25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить більш сухим, вироби мають рівні пори і при різанні не так сильно кришаться.
Приготування бісквіта складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву і збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном.
Яйця з цукром-піском з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45 В° С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше і має більш стійку структуру.
Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 В° С. Борошно з'єднують з крохмалем і швидко (Але не різко) зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальної машині, то він повинен тривати не більше 15 с. Есенцію рекомендується вживати ванільну або ромову. Додають її наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.
Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, тортових формах і на листах, так як воно при зберіганні осідає. Капсули, форми та листи вистилають папером, але можна і змастити їх маргарином або кондитерським жиром (рис. 1).
Бісквітне тісто кладуть у форми на 3/4 їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.
На аркушах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем.
Яйця
Цукор
Суміш борошна з крохмалем
Ароматична есенція
В
Взбивання маси до збільшення об'єму в 2.5-3 рази (25-30 хв)
Закладання в збиту масу борошна в 2-3 прийоми і взбіаніе (не більше 20 с)
В
Формування (розлив тесту у форми)
Підігрів на марміті до 40-45 В° С
Випічка, охолодження і вистоювання випечених п/ф (НЕ менше 8 год)
В В
Підготовка п/ф до обробки
Оздоблення
В
Приготування оздоблювальних п/ф
Укладання та упаковка тістечок і тортів
Рис 1.Технологіческая схема приготува...
