Дріжджовий напівфабрикат. Здоба звичайна і булочка В«ВеснянкаВ».
- кількість виробів на одному аркуші, шт., = 30 шт
- маса одного виробу, = 0,05 кг
18 кг/год
Тривалість випікання змінного кількості (ч)
4,14 год
Фактичний коефіцієнт використання печі
0,43 год
Кекси
- кількість виробів на одному аркуші, шт., = 45 шт
- маса одного виробу, = 0,75 кг
17,35 кг/год
Тривалість випікання змінного кількості (ч)
2,62 год
Фактичний коефіцієнт використання печі
0,27 год
Таблиця 20
Коефіцієнт використання печі
Найменування ізделіяВід тестаФактіческій коефіцієнт використання печі, чТорти В«КазкаВ» і В«ЯгідкаВ», тістечко В«КартопляВ» обсипні, тістечко В«БісквітнеВ» фруктовоеБісквіт0, 03Торт В«ЛенінградськийВ», маса 0,8 кгПесочное0, 96Торт В«Листковий з конфітюром В», маса 1 кгСлоеное0, 65ПірожноеВ« Корзиночка В»з білковим кремом, маса 45 гПесочное0, 48ПірожноеВ« Листкова трубочка В», 100 гСлоеное0, 018Сдоба звичайна і булочкаВ« Веснянка В»Дріжджове опарное0, 43Кекс столичний, 75 гБез дрожжевое0, 27Общій коефіцієнт використання печі , ч2, 838
Відповідно до знайденим загальним значенням коефіцієнта використання печей приймаємо до установки в цеху трьох шаф пекарних електричних секційних модульних ШПСЕМ-3. Кожна шафа має по 3 камери, що достатньо для випічки різноманітної кондитерської продукції. p align="justify"> Розрахунок площі жарильної поверхні плити електричної
Для варіння сиропів, начинок необхідно вибрати електричну плиту.
Площа жарильної поверхні
, м2
де - кількість необхідної наплитной посуду, = 5
- площа одиниці наплитной посуду, = 0,05 м2
- оборотність площі жарильної поверхні плити.
,
де
Т - тривалість розрахункового періоду, Т = 3,8
- тривалість циклу теплової обробки, = 0,5
1,3
Тоді,
м2
Вибираємо плиту електричну ЕП-2М, призначену для приготування страв у наплитной посуді, а також для смаження кулінарних і випічки кондитерських виробів в духовці. Плита має 6 прямокутних конфорки розміром 370х405 мм, площею жарочної поверхні 0,9 м2. Габаритні розміри 1730х1430х810 мм. Маса плити 390 кг. p align="justify"> 8.Расчет площі кондитерського цеху
Таблиця 21
Площа, зайнята устаткуванням
ОборудованіеМарка обору-дованіяЧісло од. обо-рудо-ваніяГабарітние розміри, мПлощадь, м2занятая одиницею оборудо-ваніязанятая всім оборудо-ваніемПросеіватель настольнийМПМВ-30010,46 х0, 38х0, 510,1750,175 Тестомесильная машінаТММ-1М11, 295х0, 84х1, 0051,0881,088 Збивальне машінаМВ-35М10, 75х0, 53х1, 180,3980,398 Збивальне машінаМВ-610, 45х0, 55х0, 30,250,25 ...
