ароматичних і фарбувальних речовин. Нагромаджені в результаті гідролізу пентози перетворюються в фурфурол та інші альдегіди і ароматичні речовини, що зумовлюють запах солоду (житній скоринки). Пофарбовані компоненти солоду - це продукти руйнування Сахаров в результаті карамелізації і меланоидинообразования, що протікають найбільш інтенсивно при температурах вище 80 ° С. Меланоїдіни, що володіють поверхнево-активними властивостями, є хорошими піноутворювачами, і тому темні сорти пива дають більш багату піну.
Солод після сушіння звільняють від паростків, оскільки вони надають йому гігроскопічність і гіркий смак за рахунок присутності алкалоїду горденина. Необхідність проведення цієї операції пов'язана ще і з тим, що в паростках накопичуються амінокислоти, які, потрапляючи в сусло, є джерелом утворення сивушних масел при зброджуванні. Солод набуває остаточної готовність до використання тільки після 3-5-тижневої отлежки (дозрівання) на складах.
Готовий солод полірують, звільняючи від залишків паростків і забруднень, пропускають через магнітні апарати, а потім подають на солодові дробарки. Від ступеня дроблення солоду залежить надалі швидкість оцукрювання крохмалю, рівень екстрактивності сусла, тривалість фільтрування. Приготування сусла. Подрібнений солод, і при необхідності несоложеного матеріали, змішують з гарячою водою у співвідношенні 1:4. Отриману суміш повільно перемішують при підігріванні до температури 50-52 ° С протягом 10-30 хв. 15-20% розчинних речовин солоду при цьому переходять безпосередньо в розчин без ферментативної обробки. Одночасно відбувається ферментативний гідроліз водонерозчинних азотистих речовин і фітину. Потім суміш переводять в чани, де під дією ферментів солоду відбуваються подальший гідроліз і перетворення водонерозчинних речовин сировини в водорозчинні, що формують екстракт майбутнього сусла. Для забезпечення максимального переходу речовин в розчин затор повільно нагрівають при постійному перемішуванні до 70-72 ° С (настойний метод). При іншому (декокционном) способі 1/3 затору перекачують у кип'ятильні котел, де кип'ятять 15-30 хв, після чого об'єднують і перемішують з рештою затору. Повторюючи цю операцію 2-3 рази, доводять температуру всього затору до необхідного значення. При цьому тривалість всього процесу приготування затору становить 3-3,5 ч. Це затирання солоду необхідно для подальшого ферментативного гідролізу крохмалю. Послідовність перетворень крохмалю при гідролізі під дією а-і | 3-амілаз така:
· крахмал-амилодекстрины-эритродекстрины-ахро-декстрины;
· мальтодекстрини-мальтоза-глюкоза.
Поряд з повним оцукрювання крохмалю до глюкози в заторі завершується протеоліз білків, продукти якого відіграють велику роль у формуванні органолептічес-ких властивостей і стійкості пива при зберіганні.
Осахаренний затор потім направляють на фільтрування відділення рідкої частини сусла від твердої фази затору. При цьому фільтруючий шар утворює сама тверда фаза затору - пивна дробина (негідролізуемого компоненти, клітинні оболонки, коагулювати при нагріванні білки), що осідає на сітках фільтраційних чанів, фільтр-пресів, застосовуваних для фільтрування пивного сусла. Відокремлювати пивну дробину молено і за допомогою саморозвантажних центрифуг. Відфільтроване сусло і отримані після промивання дробини води переводять в сусловарочний котел для кип'...
