ладається серпянка. Сирна маса одночасно заповнює кілька форм.
Формование насипом виробляють після видалення 60-65% сироватки. Зерно з залишилася сироваткою подають на відокремлювач сироватки, після чого засипають у групові або індивідуальні форми. Сири, формовані насипом, мають пустотний малюнок, тому що при формуванні захоплюється велика кількість повітря і не відбувається щільного з'єднання зерен. Повітря запресовується разом із зернами в сирну масу. Подальшим пресуванням видалити його не вдається, і сири набувають пухку, пористу структуру з рясними порожнечами неправильної незграбної форми [21].
Пресування сиру. Проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної сироватки та освіти замкнутого і міцного поверхневого шару. Пресування може здійснюватися під дією власної ваги (самопрессования) і зовнішнього тиску.
Під час формування та пресування сирної маси мікробіологічні процеси тривають, обсяг мікрофлори збільшується, отже, підвищується активна кислотність сирної маси і відбувається подальше її зневоднення. При цьому температура сиру повинна підтримуватися в межах 18 - 20 ° С. Більш низька температура уповільнює молочнокисле бродіння і виділення сироватки, що може негативно позначитися на якості готового продукту. Після пресування сир повинен мати оптимальний вміст вологи і рівень активної кислотності [29].
Швидкість процесу зневоднення під час самопрессования визначається, в основному, температурою і кислотністю середовища. Накопичується при цьому сироватка вільно виділяється з сирної маси, оскільки поверхня її в цей період залишається незамкненою. Тому достатня тривалість самопрессования, періодичне перевертання сирної маси з метою забезпечення рівномірного її зневоднення і ущільнення, а також поступове підвищення тиску при подальшому пресуванні є важливими умовами, що забезпечують більш повне видалення з сиру сироватки.
Тривалість самопрессования визначається видом сиру, технологічними особливостями вироблення сирної маси, обладнанням (вживаним для пресування) і може коливатися в межах від 20 хв до декількох годин. Самопрессующіеся сири маркують через 30 ± 10 хв після початку процесу самопрессования. М'які сири не маркують. Дату їх вироблення вказують у картці, що прикріплюється до стелажів, на яких розміщені сири. При упаковці м'яких сирів дату вироблення проставляють на етикетці або упаковці [32].
Маркування проводиться з метою забезпечення однакового догляду за партією виробленого при одній варінні сиру, дотримання встановленої тривалості посолки, своєчасного переміщення сирів в холодне і тепле приміщення, а також визначення віку і якості сирів. При цьому вказують дату і номер виробки.
Більш швидкому і повному ущільненню продукту сприяє механічний вплив навантаження при пресуванні сиру. Зазвичай застосовують навантаження в межах 5-100 кПа, що прискорює виділення сироватки, але не робить істотного впливу на кінцеву вологість відпресованих сиру. Регулювання вологості сиру здійснюється впливом на синергетичні властивості сирної маси в процесі обробки згустку і сирного зерна [20].
Пресування залежно від виду сиру триває від 2 до 14-16 годин. У процесі пресування проводять перепрессовкі. Необхідність перепрессовок викликана усадкою сирної маси в процесі пресування, а також нерівном...
