ератури; Реакції середовища и т.д. Ті части м яса, в якіх колаген очень Стійкий, непрідатні для смаженню.
При підвіщенні температури розпад колагену пріскорюється. Особливо Швидко ВІН відбувається при температурі вищє 100 ° С (в условиях автоклавуванням).
кислих середовище пріскорює розпад колагену. На цьом ґрунтується марінування м'яса, Гасіння его з кислими соусами и приправами.
Зміна масі й змісту Розчин Речовини м ясніх продуктов. Зміна масі м ясніх продуктов при тепловій обробка є наслідком двох протилежних, процесів: набухання колагену, Пожалуйста супроводжується поглінанням Волога; Зменшення гідратації м'язових білків в результате їх денатурації и Подальшого ущільнення гелів.
При смаженні, крім того, відбувається випаровуваності Волога.
М Ясні напівфабрикати, окрім м язової тканини, містять и жирів. Жир частково вітоплюється и це такоже віклікає Втрати масі. При варінні з м'яса віділяється до 40% жиру. При смаженні жир частково вбірається продуктом, покращуючі его харчову Цінність, частково вітоплюється (при смаженні продуктов Із значний вмістом жиру).
Втрати масі Рубанов натуральних виробів менше, чем порційніх. Так, Втрати масі при смаженні біфштекса Рубанов складають 30%, а порційного - 37%. Це пов'язано з тім, что при порушенні цілісності сполучної тканини зменшується віпресування Волога в результате зварювання колагену.
Втрати масі Рубанов виробів з хлібом значний менше, чем натуральних Рубанов. Так, если шніцель натуральний РУБАНИЙ втрачає при смаженні 27% масі, то биточки, котлети - 19%, что обумовлюється поглінанням Волога хлібом. Паніровка затрімує випаровуваності Волога и вітікання соку. Так, Філе, лангет, антрекот втрачають при смаженні 37% масі, а панірованій ромштекс - 27%. Чіткої залежності между Втратили масі и видом м'яса немає.
При варінні великих шматків спостерігається залежність между температура плавлення жиру и Втратили масі: свинина - 40% (температура плавлення 28-48 ° С), яловичина - 38 (42 - 52 ° С), баранина - 36 % (44-55 ° С).
Субпродукти втрачають масу в межах від 25% (мови з шкірою) до 57% (нирки).
Найбільші Втрати Розчин Сполука спостерігаються при варінні м яса. У процессе варіння яловичини в бульйон переходити Білка 0,1% (масі м яса), екстрактівніх Речовини - 1,55 и мінеральних - 0,55%. За відношенню до змісту ціх Речовини в м ясі Білка віділяється Небагато - около 0,5%, мінеральних Речовини - более 50, екстрактівніх (органічніх) Речовини - около 40%. Пояснюється це тім, что, по-перше, що не всі Білки м яса розчіняються у воде, по-друге, при нагріванні в результате денатурації більша частина м Язов білків втрачає здатність розчінятіся, того смороду могут переходіті у відвар только в перший период варіння , поки шматки ще прогріліся. На цьом засновані рекомендації солить м ясо при варінні за 20-30 хв до готовності.
На Переход Розчин Речовини в бульйон впліває температурний режим варіння. Так, при зануренні м'яса в холодну воду Білка вітягується ^ в 2 рази более, чем при зануренні в гарячу воду (відповідно 0,03 и 0,06%). Проти Різниця ця незначна. Втрати других Розчин Речовини практично однакові.
Набагато более значення має температура, при Якій варитися м'ясо. При варінні без кіпіння (97-98 ° С) білкові Гелі менше ущільнюються, утрімують более Волога, а вместе с нею и Розчин Речовини. Найменша втрачають Розчин Речовини мізки (0,72-0,79%), Дещо более мови (1,29-1,64%) i Дуже багато нирки (2,68-3,9%).
При смаженні з м'яса в Навколишнє середовище переходити менше Розчин Речовини, чем при варінні.
Кількість Розчин Речовини, что віділяються при других способах теплової ОБРОБКИ (Гасіння, припускання), займає проміжне положення между варінням и Спекотно.
Зміна вітамінів. Вміщені в м ясі вітаміни відносно добрі зберігаються при тепловій обробці. Найбільш стійкімі є вітаміни В2 (рібофлавін) i Pi (нікотінова кислота), Зміст якіх у варені І пріпущені м ясі становіть 80-85%. Вітамін Bj (тіамін) зберігається в межах 68-75%. Вітамін В6 (піродоксін) Менш Стійкий, у вареному м'ясі его зберігається 60%, а в смаженню - 50%.
У процессе варіння від 30 до 65% водорозчінніх вітамінів переходити у варильну середу. При пріщенні Втрати вітамінів в Навколишнє середовище значний менше. При смаженні Втрати вітамінів ще менше внаслідок меншої трівалості теплової ОБРОБКИ. З цієї ж причини краще зберігаються вітаміни в м'ясних вироби.
Формування спеціфічніх смаку и запаху м яса. У формуванні смаку и аромат готових кулінарніх виробів з м яса беруть доля практично всі екстрактівні Речовини, продукти глибокого розщеплення...
