ю простий за будовою внутрішньом'язової сполучної тканини м'яса риб.
Відзначимо, що втрати маси за інших рівних умов панірованих напівфабрикатів нижче, ніж непанірованних; при смаженні кількість втрат менші, ніж при варінні.
Смак і аромат риби, підданої тепловій кулінарній обробці формують вільні амінокислоти (цистин, цистеїн, триптофан), сечовина, летючі підстави. Частина їх при варінні і припускании спільно з білками, вітамінами, жиром, мінеральними елементами переходить у варильну середу. При цьому виходить бульйон. Загальна кількість розчинних речовин, дифузійно переходять у воду, становить 1,5-2,0% від маси риби, при цьому більше половини є водорозчинними білками (глютін, альбуміном і продуктами їх гідролізу) і тільки 0,3-0,5% -ектрактівних речовинами і золою.
Якісний склад рибних бульйонів відрізняється від м'ясних - вільні амінокислоти представлені, в основному, циклічними і серосодержащими; кількість глутамінової кислоти, пуринових підстав і похідних амідозола (дипептидов) незначно; наявність високого вмісту креатину і креатиніну характерне тільки для бульйонів з прісноводних риб. Для бульйонів з морських риб характерна наявність мітілгуанідіна, який надає у великих кількостях токсична дія. З амінів слід виділити гістамін і метиламін.
У зв'язку з тим, що варіння і припускання є короткочасними процесами і протікають при температурі не більше 90 0 С, кількість емульсованого жиру в бульйоні незначно. Накопичення вільних жирних кислот відбувається повільніше. Продукти гідролізу фосфоліпідів обумовлюють смак і аромат готової продукції (при окисленні ліпідів з'являється прогірклий смак і запах).
Значні коливання у вмісті білків і ліпідів з'явилися передумовою розробки об'єктивних характеристик, що дозволяють рекомендувати вид теплової кулінарної обробки різних видів риб.
Однак достовірно встановлено, що сума ліпідів і води у кожного виду риб є величиною постійною і коливаються в межах 79%.
Соковитість і консистенція готової риби залежить від коефіцієнта обводнення (відношення вода/білок) і від коефіцієнта жирності (відношення жир/білок).
Високе значення коефіцієнта обводнення і низьке коефіцієнта жирності характеризується водянистим і в'ялим м'ясом риб (зубатка, тріска, минтай, навага). Дану групу сировини слід використовувати для смаження. Низьке значення зазначених коефіцієнтів відповідає сухому і крошливую м'ясу (тунець, акула, ставрида, кета, горбуша). Ці види риб доцільно піддавати варінні. Групу риб, що займають проміжне положення за значенням коефіцієнтів обводнення і жирності можливо використовувати і для смаження, і для варіння.
Використовуючи запропоновану методику можна рекомендувати спосіб теплової кулінарної обробки риби, а підбір правильних гарнірів і соусів усуне (зведе до мінімуму) недоліки страв, обумовлених нераціональним використанням окремих видів риб.
Втрати вітамінів і мінеральних речовин залежать від режимів і способів теплової кулінарної обробки. Так, при варінні втрати дещо більше, ніж при запіканні і смаженні. Однак, якщо порівняти кількість втрат при варінні риби та варінні м'яса теплокровних тварин (особливо яловичини і баранини), то вони будуть відрізнятися зниженими значеннями. Це пов'язано як з більш короткостроковим періодом теплового впливу, так і зі зниженими температурними режимами теплової кулінарної обробки.
Мінеральні речовини і вітаміни можуть частково переходити в варильну або жарильну середу, що також призводить до зменшення їх вмісту в готових рибних стравах.
Для більшого збереження харчової цінності продуктів необхідно використовувати напівфабрикати, правильно нарізані і Сформовані, суворо дотримуватися режими теплової кулінарної обробки продуктів і не допускати зайвого необгрунтованого зберігання готових страв.
3.2 Процес приготування складної гарячої кулінарної продукції
При припускании риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, і тому страви з неї більш смачні. Бульйон, який виходить при припускании, використовують для приготування соусів до цих же страв.
Цілою припускають дрібну рибу (форель, судак, стерлядь); ланками - рибу осетрових порід; порційними шматками - рибу осетрових порід, камбалу, палтуса, миня та ін. Найкраще припускать рибу порційними шматками без шкіри і кісток або з шкірою без кісток.
Для припускання рибу укладають у сотейник або рибні котли (коробін). Ланки осетрових, попередньо ошпарені, очищені від дрібних і великих жучків, кладуть шкірою вниз, а порційні шматки - п...
