аднання, інвентарю, посуду і тари, що не відповідають санітарно-гігієнічним вимогам, може призвести до зниження якості продуктів харчування, їх мікробна забрудненість і хімічного забруднення, аж до поширення кишкових інфекцій і виникненню харчових отруєнь.
Обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування. У чистому вигляді зберігається в цехах в спеціальних касетах, що не дозволяють торкатися обробного інвентарю для сирої і готової продукції. Обробні дошки і ножі повинні мати чітке маркування згідно з оброблюваним на них продуктом: СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, Зелень, Салат, Х - хліб, РГ - рибна гастрономія.
Висновок
У даній роботі я розглянула приготування складних гарячих страв з риби, а саме: запеченої риби, припущенной риби, смаженої риби. Крім того, я розглянула основну сировину, необхідне для приготування даних страв. До моменту завершення роботи я переконалася, що риба, дійсно, не тільки смачна, але і вельми корисна. Однак, займаючись приготуванням страв з риби, завжди слід пам'ятати деякі деталі:
не слід використовувати м'ясо деяких риб: скумбрії, тунця, сайри при виготовленні страв для дітей і підлітків, так як в м'ясі цих риб міститься підвищена кількість гістидину, що перетворюється при тривалому зберіганні в гістамін, який у великих кількостях вельми шкідливий;
при використанні риби з темним м'ясом краще готувати котлетну масу;
не слід зберігати рибу після розморожування;
харчову цінність риби можна підвищити гарнірами і соусами; як гарнір використовують зазвичай відвареної або смажену картоплю, що містить багато вуглеводів, яких в рибі немає;
багато соусів до рибних страв, що містять значну кількість жирів, подають до худої рибі;
підбирати до страв з риби соуси, що мають яскраво виражений аромат і смак часниковий, томатний, російська, так як риба володіє специфічним запахом; з цієї ж причини відварювати рибу слід з великою кількістю прянощів.
стежити за тим, щоб в процесі приготування риба зберігала свою форму;
Всі ці тонкощі обов'язково слід враховувати при виготовленні складних гарячих страв з риби для отримання оптимальної якості і смаку, здатних здивувати навіть найдосвідченішого гурмана.
Література
риба блюдо кулінарний обробка
1. Богушова В. І, Технологія приготування їжі.- Ростов/Д: Дениска, +2009 - 374с.
2. Н.І. Ковальов, М.Н. Куткіна, В.А. Кравцова «Технологія приготування їжі». М .: «Ділова література, Омега - Л». 2010
. Радченко Л.А. «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування». Ростов н/Д: видання.
. Вольскіс Р.С., Попова М.С., Підгорний М.І., Мілерене Є.Ю., Лебенка А.Ю., Миколаєва Т.С., Лукша Р.К .. Біологія промислове значення рибця в Каунаському, Цимлянском, Сенгилеевской і Ткібульском водохраніліщах.- В кн .: Рибець. Вільнюс: Мокслас, 2009. 159-209с.
. Здобнов А.І, Циганенко В.А, «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів».- К .: «Арій», М .: ІКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.
. Коршунов Н. В, «Організація обслуговування в ресторанах», Підручник для середніх проф.-техн. училищ, - 2-е вид., переб. і доп.- М .: «Вища школа», 2009. - 238 с.
. Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів/З.П. Матюхіна - М: Видавничий центр академія 2009. - 90с
. Новоженов Ю.М, Тітюннік А.І, «Кулінарна характеристика страв».- Володимир: «Легка і харчова промисловість», 2009. - 265 с.
. Товарознавство продовольчих товарів Бурова Марина - М .: «Видавництво ПРІОР», 2009. - 144с.
. ГОСТ 50.763-85. Умови та термін зберігання, транспортування і реалізації продукції.
. ГОСТ 50.763-95. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови.
. ГОСТ 26.669-85. Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів.
. ГОСТ 87.5621-89. Продукти переробки плодів і овочів. Методи визначення жиру.
. ГОСТ 15.1134-77. Концентрати харчові. Методи визначення вмісту домішок і зараженості амбарнимишкідниками.
. ГОСТ 15.1139-77. Концентрати харчові. Методи визначення жиру.
. ГОСТ 51.157- 98. Вина виноградні оригінальні і виноградні.
. ГОСТ 26.313-84. Продукти переробки плодів і овочів. Правила приймання, методи відбору проб.
. Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи СанПіН 2.3.2.1078-01.
. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових прод...
