993. - 431 с)
Висновок
Сирокопчені ковбаси - це вироби в оболонках, приготовлені з м'ясного фаршу, шпику, солі, прянощів і піддані осаді, копчення і сушці. Це ковбаси, найбільш стійкі при зберіганні. Підготовка до вживання в їжу здійснюється за рахунок тривалої ферментації м'яса на всіх стадіях виробництва ковбас. Ці ковбаси відрізняються щільною консистенцією, приємним ароматом і гострим солонуватим смаком. Завдяки значному зневоднення вони можуть зберігатися тривалий час.
Розглянута вище схема виробництва сирокопчених ковбас дозволяє приготувати ковбаси високої якості з гострим, приємним смаком.
Основна відмінність ковбас цього виду в тому, що це єдиний тип ковбасних виробів, в технології, приготування яких останнім етапом є сушіння. Ця операція завершує технологічний цикл виробництва сирокопчених ковбас. У результаті зниження масової частки вологи і збільшення масової частки кухонної солі і коптильних речовин підвищується стійкість м'ясопродуктів дії гнильної мікрофлори. Крім того, збільшується концентрація сухих поживних речовин в готовому продукті, поліпшуються умови його зберігання і транспортування.
Сушка сирих (сирокопчених, сиров'ялених) ковбас відноситься до числа найбільш складних технологічних процесів. Протягом майже всього періоду сушіння в продукті відбуваються складні фізико-хімічні та біохімічні зміни (дозрівання ковбас), що викликаються тканинними і мікробними ферментами. При цьому руйнується клітинна структура м'язової тканини і утворюється однорідна, монолітна структура, притаманна готового виробу.
В даний час для приготування ковбас, доступних для масового споживання, існує задача м'ясної промисловості, яка полягає в тому, що необхідно забезпечити споживача економічними продуктами, які були б при цьому високопоживні. Для задоволення цієї вимоги необхідно прийняти нову політику в області білка. Ця політика полягає в оптимальному комбінуванні білкових харчових інгредієнтів, які економічно поєднують в собі високу поживну цінність і функціональні характеристики, які забезпечують отримання готової харчової продукції, що задовольняє вимогам споживача.
Література
Кармас Е. Технологія ковбасних виробів / Е.Кармас.- М.: Легка і харчова промисловість, 1981. - 256 ... 270 с.
Рогов І.А. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів / І.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлін.- М.: Агропромиздат, 2000. - 567 с.
Довідник технолога ковбасного виробництва / І.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутнік та ін - М.: Колос, 1993. - 431 с.
Пеле А.І. Технологічне обладнання підприємств м'ясної промисловості / А.І. Пеле.- М.: Агропромиздат, 1963. - 634 с.
Технологія м'яса і м'ясопродуктів / Л.Т.Алехіна, А.С.Большаков та ін; Под ред. І.А.Рогова.- М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
Технологічне обладнання м'ясокомбінатів / Под ред. С.А.Бредіхіна.- М.: Агропромиздат, 2000, - 557 с.
