я жиру у курильської скумбрії (крім пресервів з обробленої риби в зливках і соусах).
Стан заливки: в пресервах з неразделанной і обезголовленої риби допускається наявність зважених часток білкового походження, окремих лусочок і жиру на поверхні, в пресервах з сайри спеціального засолу - желеобразное стан заливки за умови приємного аромату сайри; в пресервах з обробленої риби з заливками і соусами - желеобразное стан заливки для пресервів з оселедця і для заливок з корицею. На поверхні разделанной і неразделанной риби може бути наліт білкового походження.
Вітчизняні пресерви з нерибних гідробіонтів виробляються в обмеженому асортименті і в невеликих обсягах. В якості сировини використовують морську капусту, доброякісну ламінарію штормових викидів, м'ясо морського гребінця і кальмара, рідше м'ясо трубача, мідій, восьминогів.
Найбільш відома продукція ТОВ «Гессар» - салат далекосхідний з морської капусти, оселедець в гірчичному соусі, оселедець в майонезній заливці, кальмар в маринаді, солянка з морської капусти, сушені щупальця кальмара та ін.
Якість продукції по ходу технологічного процесу - це найважливіший фактор, що впливає на формування якості готового продукту.
У процесі виробництва в ТОВ «Гессар» компоненти сировини піддаються різноманітним змінам, що потім відбивається на властивостях готового продукту. Тому на кожному етапі технологічного процесу здійснюється ретельний контроль виробництва, в ході якого контролюються всі параметри.
Морепродукти високої якості можна виробляти при веденні технологічних процесів в точній відповідності з оптимальними режимами, передбаченими діючою нормативною документацією, з оперативною коригуванням всіх можливих відхилень. Інформацію про правильність ведення технологічного процесу покликана давати служба технохімічного контролю на підставі аналізів і показань контрольно-вимірювальних приладів.
Завдання мікробіологічного контролю ТОВ «Гессар» зводяться до забезпечення належної спрямованості мікробіологічних процесів і дотриманню санітарно-гігієнічних умов виробництва.
При контролі температури пастеризації в кожному досвіді виходу за межі не спостерігалося. У процесі пастеризації руйнуються ферменти і гинуть мікроорганізми, що викликають псування продукту.
Після визначення всіх параметрів технологічного процесу на стадіях: гомогенізація, пастеризація і охолодження суміші, де не було помічено відхилень проводився розрахунок ефективності пастеризації. Цей контроль відіграє важливу роль у формуванні якості готового продукту.
Для забезпечення вироблення продукції стабільної якості для ТОВ «Гессар» розроблена схема контрольних точок виробництва пресервів.
Таблиця 10 - Контрольні точки виробництва пресервів в ТОВ «Гессар»
Технологічна операціяАналіз можливого збитку качествуМетоди контроляОтветственний ісполнітельНорматівиМетоди коррекцііПріемкаПріемка непридатного сирьяСтандарт на сировину, стандарти на методи контролю, технологічна інструкція, СанПіН.Налічіе супровідної документації Застосування інструментальних методів аналізу. Ретельно підібраний персонал. Дотримання інструкцій при прийманні сирья.ТехнологРазморажіваніеПоявленіе запахів лежалості.Технологіческая інструкція. Температура повітря 16 ° СПостоянний контроль температури в приміщенні разморозкі.ТехнологМойкаПотускненіе поверхні і поява сторонніх запахов.Технологіческая інструкція. Температура води 16 ° СКонтроль температури води у мийних ваннах.Рабочій, технологРазделкаНесоответствіе зовнішнього вигляду продукту вимогам нормативної документацііТехнологіческая інструкція.Правільность разделкі.МастерФасовкаЕслі маса нетто більше встановленої, то збитки підприємству, а якщо менше, то невідповідність встановленим норматівам.Технологіческая інструкція.Контроль маси нетто , шляхом взвешіванія.ТехнологУпаковка (у споживчу тару) Невідповідність зовнішнього вигляду продукту вимогам нормативної документацііТехнологіческая інструкція.Соблюденіе правил пакування, чистота пакувального матеріала.Рабочій, майстер, технологМаркіровкаТехнологіческая інструкція. ГОСТ +7630, ГОСТ Р 51074.ТехнологЗаморажіваніеПоявленіе на тілі риби слідів від решітки. Недоморажіваніе сприяє погіршенню зовнішнього вигляду риби, консистенції, а так само запаху і смаку м'яса риби. Недостатньо низька температура заморожування призводить до виникнення запаху лежалості.Технологіческая інструкція. До температури - 18 ° СКонтроль за температурними режимами, за справністю холодильного оборудованія.ТехнологУпаковка (в транспортну тару), маркіровкаПоврежденіе споживчої тариТехнологіческая інструкція. ГОСТ +7630, ГОСТ 14192.Контроліруют правильність упаковиваніяРабочійКонтроль якості готового продуктаНедостаточний контроль ...
