,20
V=234,2/0,7=334,6 дм3.
З урахуванням проведеного розрахунку приймається до установки холодильну шафу з температурним режимом - 2 ... + 80С, корисний об'єм 250 дм3, нерж. сталь, 2 двері - OASIS1400TN (Studio54 Італія) - 1 шт.- Тисячі п'ятсот тридцять дві * 840 * 2000, а також холодильну шафу ШХ - 0,6м, корисний об'єм 125 дм3 - 1 шт.- 1200 * 840 * 1 910, для порціонування і відпустки продукції - стіл з охолодженням, температурний режим +10/+ 20С, 2 двері - PHN 2/1L - 1R (LTH, Словенія) - 1 шт.- 1680 * 840 * 860.
Розрахунок теплового обладнання.
Розрахунок теплового обладнання зводиться до підбору апаратури, відповідної продуктивності, місткості теплових апаратів, визначенню часу роботи, коефіцієнта використання прийнятої до установки апаратури та їх кількості. В основу розрахунку теплового обладнання покладені таблиці реалізації страв.
Розрахунок пищеварочних котлів.
Місткість пищеварочних котлів V, дм3, для варіння супів виробляємо за формулою 2.23:
(2.23)
де n - кількість порцій супу, реалізованих за 2:00;
- обсяг однієї порції супу, дм3.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 3.14.
Таблиця 2.15 - Розрахунок місткості котлів для варіння супів
Найменування супаОб'ем однієї порції, дм3Колічество порцій, шт.Расчетная місткість, дм3Татаріахні (бульйон з м'ясом) 0,4208Хаші (суп із субпродуктів) 0,52010Суп-харчо з орехамі0,57135,5Чіхіртма (суп з курей ) 0,57135,5Суп з червоної фасолі0,57135,5
Місткість пищеварочних котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів, V, дм3, знаходиться за формулами 2.24, 2.25:
при варінні набухаючих продуктів
(2.24)
при варінні не набрякають продуктів
(2.25)
де - обсяг, займаний продуктами, використовуваними для варіння, дм3,
- об'єм води, дм3.
Результати розрахунків зводяться в таблицю Додатки М.
Згідно проведеного розрахунку до установки приймаємо: котел харчоварильні - КЕ - 150Ц (75 л + 75 л) - 1 шт. (1200 * 800 * 850), котел КЕ - 100Ц - 1 шт. (800 * 900 * 850) і пароконвектомат, місткістю 6GN1/1, механічний контроль, парогенератор, бойлер - ME 106 (Lainox, Італія) - 4 шт. (1332 * 1003 * 1886).
Розрахунок місткості котлів для приготування солодких страв, гарячих напоїв і соусів V, дм3, виробляємо за формулами 2.26, 2.27
(2.26)
де - обсяг однієї порції солодкого страви, дм3;
n - кількість страв, реалізованих протягом дня, шт.
для гарячих напоїв:
(2.27)
де - обсяг однієї порції напою, дм3;
n - кількість порцій, реалізованих за кожну годину роботи залу.
Місткість котлів для варіння солодких страв і гарячих напоїв представляємо у вигляді таблиць 2.16, 2.17.
Таблиця 2.16 -Розрахунок місткості котлів для варіння солодких страв і соусів
Найменування солодкого страви і соусаОб'ем однієї порції, дм3Коеффіціент заповнення котлаКолічество порцій реалізованих за день, шт.Расчетний обсяг, дм3Соус ткемалі0,10,85505Соус бажа0,10,85505Соус саціві0,10,85505Соус сацібелі0,10,85505Желе «Тархун» 0,170,8520334,51Желе з апельсінов0,170,8520334,51
Таблиця 2.17 - Розрахунок місткості котлів для варіння гарячих напоїв
Найменування напіткаОб'ем однієї порції, дм3Коеффіціент заповнення котлаКолічество порцій, шт.Расчетний обсяг, дм3Чай з сахаром0,20,85163,2Чай з лімоном0,20,85163,2Чай з червоним віном0,20,85163,2Кофе черний0 , 150,85162,4Кофе чорний з лимоном і коньяком0,150,85162,4Шоколад зі збитими слівкамі0,250,85164
Для приготування супів, соусів, гарячих напоїв і солодких страв використовуємо наплитную посуд.
Розрахунок сковорід.
Розрахунок сковорід проводиться за площею поду чаші. Основою для розрахунку є кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу. Площа поду чаші F, м2, визначається за формулою 2.28
(2.28)
де n - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період (1:00), шт;
f - площа, займана одиницею вироби, м2;
- оборотність площі поду сковороди за розрахунковий період.
(2.29)
де T - тривалість розрахункового періоду, год;
- тривалість циклу теплової обробки, ч.
До отриманої площі поду чаші додається 10% на нещільності прилягання вироби. Загальна площа поду, м2, буде дорівнює:
=1,1 *? F, (2.30)
Розрахунок сковорід зводиться...
