к, гаряча закуска, суп одного чи двох найменувань, другі гарячі страви, десертні страви, кава, фрукти, напої, соки. При обслуговуванні дотримується певний порядок подачі страв: холодна рибна закуска і натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої.
У процесі підготовки до обслуговування адміністратор керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Також він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів у зал.
При обслуговуванні офіціанти працюють швидко, чітко, без зайвих рухів.
Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Його проводять, як уже зазначалося, з нагоди товариських зустрічей, ювілеїв, свят і т.д.
Участь в організації та проведенні контролю за правильністю експлуатації торгово-технологічного, холодильного обладнання, меблів, за прибиранням залу, здачею офіціантами виручки в касу, поверненням столового посуду, білизни, приладів, отриманих ними під звіт.
Санітарно-гігієнічна прибирання торгового залу в їдальні проводиться прибиральницею на початку і наприкінці робочого дня за допомогою збиральних машин та прибирального інвентарю. Прибирання торгових приміщень закінчується за 2:00 до відкриття підприємства. Після кожного прибирання приміщення провітрюються. Протягом дня при необхідності також робиться невелика місцева прибирання. У їдальні один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією усіх приміщень, обладнання, інвентарю. Ширина основних проходів диференціюється виходячи з типу підприємства (кафе) і становить не менше 1,2 м. Є також додаткові проходи для розподілу потоків відвідувачів. Ширина проходів визначено між спинками стільців, між вільними сторонами столів. Після розстановки меблів проводиться підготовка посуду для обслуговування сел?? тітелей. Як правило, використовується керамічний посуд, салатники виконані з вогнетривкого скла. Столові прибори - з нержавіючої сталі. Склянки і чашки також виготовлені зі скла. Використовується також одноразовий посуд: в основному це порційні ємності для соусів, кетчупів. При отриманні посуду, приладів, білизни звертається увага на їх якість. Використовується посуд без тріщин і сколів, прилади - все недеформовані, без задирок, скатертини, серветки, ручники - чисті, накрохмалені, випрасуваних. Посуд перед подачею вся протирається, після обслуговування миється в посудомийних машинах і повертається на склад. Після проведеної підготовки посуд і прилади (для банкетного обслуговування) розставляють і розкладають на підносі з серветкою і накривають також серветкою. Одночасно готують прилади зі спеціями. Прилади для спецій миють щодня і насухо витирають. На прийшли в непридатність столові прилади, столовий посуд, столова білизна і виробничий інвентар складається акт про псування, бою, лому.
Обслуговування відвідувачів здійснюють два офіціанти, які й роблять підготовку залу до обслуговування. Під час щоденного обслуговування (обіди) відвідувачі самі вибирають за запропонованим меню на роздачі страви, а кухар, який стоїть на роздачі, виробляє Порционирование замовлених страв.
Для розрахунку із споживачами в їдальні встановлений електронно-касовий апарат, а також апарат для безготівкового розрахунку (розрахунок за коштами кредитних карток). Посвідченням оплати за придбану продукцію є чек, який видається касиром покупцю після здійснення оплати за придбану продукцію.
Підготовка до роботи на касовому апараті починається з отримання ключа-клавіші, чекової заправки і контрольних стрічок. Потім здійснюється перевірка справності блокувальних пристроїв, дататором встановлюється потрібна дата і перекладається нумератор чеків на нулі. Після цього перевіряється наявність заземлення в апарата і проводиться включення її в електромережу. Для перевірки правильності встановлення дати і чіткості друкування чека пробиваються один-два пробних чека без позначення суми. В кінці дня пробні чеки прикладаються до касових чеків. Апарат для безготівкового розрахунку взаємопов'язаний з касової машиною. У ньому є пристрій для зчитування інформації про зміст грошових коштів на кредитній картці відвідувача.
У їдальні касиром ведеться книга касира-операціоніста. Вона призначена для щоденної контрольної реєстрації показань нагромаджували грошових лічильників апарату і касової машини. Дана книга прошнурована, пронумерована і скріплена підписами директора їдальні, гл. бухгалтера, а також проставлена ??печатка.
Записи в книзі проводяться щодня в хронологічному порядку, кульковою ручкою, без помарок. На початку робочого дня проводиться запис дати і п...
