ідок їх сильного розмноження і утворення продуктів обміну можуть викликати помутніння пива і зробити його непридатним у смакову відношенні.
Дріжджове помутніння пива обумовлена ??розмноженням культурних і диких дріжджів. Усувають дріжджове помутніння мікрофільтрованіем і ультрафільтрованіем.
Бактеріальне помутніння пива можуть викликати наявні у ньому пивні сардини, оцтовокислі, молочнокислі бактерії і термобактерии.
Пивні сардини швидко утворюють каламуть, а за наявності кисню продукують диацетил, що надає пиву неприємний солодкий смак.
Молочнокислі бактерії створюють помутніння з відмітним шовковистим блиском. Далі кількість каламуті зменшується і утворюється білий осад. У процесі зберігання підвищується кислотність пива, смак його стає неприємним.
Оцтовокислі бактерії часто трапляються при низовому бродінні. Присутність їх приводить до підвищення кислотності і неприємного смаку пива.
Термобактерии, наявні у пивному суслі, викликають погіршення процесу бродіння і помутніння пива. Вони надають пиву присмак селери.
Низька біологічна стійкість пива виникає через наступних причин:
недостатньою чистоти виробництві;
перевантаження фільтра при фільтрації пива;
занадто великої різниці між видимою ступенем зброджування і дійсною ступенем зброджування готового пива;
аерації пива, насамперед у час розливу;
високої температури зберігання.
Для видалення мікроорганізмів пиво пастеризують або піддають стерилизующей фільтрації.
Колоїдне помутніння. Розрізняють декілька видів колоїдного помутніння:
холодну;
Металлобелковое;
Оксалатное;
окисне;
Клейстерное;
смоляне.
Холодна помутніння з'являється при охолодженні і може бути оборотним і необоротним. Оборотне помутніння, або помутніння від охолодження, утворюється при зниженні температури пива до 0 ° С. Якщо температура підвищується до 20 ° С, то помутніння здебільшого зникає. Необоротне, або постійне, помутніння, часто зване окислювальним, утворюється повільно і залишається при звичайній температурі; воно характерно для пастеризованого пива.
оборотні і необоротні каламуть є безсила з'єднання високомолекулярних продуктів розпаду білка з поліфенольними речовинами, до яких приєднується невелика кількість вуглеводів і мінеральних речовин, насамперед солей важких металів.
Металлобелковое помутніння спостерігається при утворенні нерозчиненого комплексу: білкові речовини і метал. Найбільш активно викликають помутніння олово, мідь, залізо.
Оксалатное помутніння зустрічається за наявності щавлевокислого кальцію (оксалату кальцію) - основного компонента пивного каменю, осаждаемого на стінках бродильного апарату.
Клейстерное помутніння утворюється при недостатньому гідролізі крохмалю ферментами при затирання.
Смоляне помутніння з'являється при поганому осадженні хмельових речовин при виробництві пива.
Освіта колоїдної каламуті можна запобігти або дуже сильно уповільнити, якщо приймати такі заходи: запобігати утворенню багатьох комплексних продуктів руйнації білка у процесі виробництва пива; частково видаляти поліфеноли під час виробництва пива і видаляти поліфеноли з готового пива; дображивать пиво при низькій температурі; запобігати надходження кисню і видаляти його; виключати вступ у пиво важких металів та їх солей.
Крім того, для поліпшення колоїдної стійкості необхідно додавати в пиво стабілізуючі засоби.
3. Дослідження фізико-хімічних показників пива за допомогою аналізатора якості пива КОЛОС - 1
В даний час завдяки постійному зростанню досягнень науково-технічного прогресу збільшується кількість нових методик, а також і приладів для вимірювання цілого ряду показників. Одним з таких приладів є аналізатор пива Колос - 1 (рис.1). Його ми використовували для вимірювання масової та об'ємної частки спирту, масової частки дійсного екстракту і екстрактивності початкового сусла в пиві (ГОСТ 12787-81 Пиво. Методи визначення спирту, дійсного екстракту і розрахунок сухих речовин у початковому суслі ).
Аналізатор Колос - 1 raquo ;, зроблений на Науково-виробничому підприємстві ТОВ ??laquo; Біомер Росія, Новосибірська обл., М Краснообск.
Аналізатор являє собою переносний настільний прилад, який складається з ємності для наг...
