вивчення асортименту копчених ковбас, енергетичної цінності ковбас, факторів формують якість ковбас, вивчення дефектів, харчової цінності, вимог до якості, експертизи якості. За зроблену роботу випливає висновок:
. Найбільшою енергетичною цінністю володіють копчені ковбаси. Копчені ковбаси мають більш високу стійкість при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, оскільки містять менше вологи, більше солі і жиру і піддавалися копчення.
. Копчені ковбаси діляться на: напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені.
. Чинниками, що формують якість копчених ковбас, є м'ясну сировину, рецептури та технологія виробництва. Дотримання всіх необхідних вимог, що пред'являються до упаковки, маркування, зберігання і транспортування забезпечує якість копчених ковбас на всьому етапі процесу товарознавства.
. Якість копчених ковбас оцінюється по комплексу органолептичних (зовнішній вигляд, консистенція, вид фаршу на розрізі, запах і смак) фізико-хімічних (масова частка вологи, кухонної солі, нітриту натрію, температури в товщі батона) показників. Експертиза ковбасних виробів допомагає виключити з товарообігу неякісні продукти.
. Необхідно також дотримуватися умови та терміни зберігання ковбас, так як порушення їх може викликати ослизнение, пліснявіння, Згірклість, сіро-зелений колір фаршу або гниття, тобто зробити товар непридатним до вживання.
Список використаних джерел
1. ГОСТ 16131-86. «Ковбаси сирокопчені. Технічні умови »
. ГОСТ 16290-86. «Ковбаси варено-копчені. Технічні умови »
. ГОСТ 16351-86. «Ковбаси напівкопчені. Технічні умови »
. ГОСТ 9957 - 73. «Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини і яловичини. Методи визначення вмісту хлористого натрію »
. ГОСТ 9792-73. «Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птахів. Правила приймання та методи відбору проб »
. ГОСТ 9793 - 74. «Продукти м'ясні. Методи визначення вологи »
. Кузнєцов, В.А. Технологія переробки м'яса та інших продуктів забою тварин / В.А. Кузнецов, Я.П. Шліпаков.- М.: Колос, 1975. - 192 с.
. Позняковский, В.М. Експертиза м'яса і м'ясопродуктів / В. М. Позняковский.- Новосибірськ. Вид-во Новосиб, 2001. - 526 с.
. Рогов, І.А. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів / І. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлін.- М.: Колос, 2000. - 367 с.
. Рогов, І.А. Довідник технолога ковбасного виробництва / І.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Є. Гугнік та ін - М.: Колос. 1993.
. Сенченко, Б.С. Ветеринарно - санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження / Б.С. Сенченко.- Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 2001. - 704с.
. Технологія виробництва, зберігання, переробки і стандартизація продукції тваринництва / під ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова.- М.: Колос, 2003. - 319 с.
. Шепелев, А.Ф. Товарознавство та експертиза м'ясних, рибних і молочних товарів / А.Ф. Шепелев, І.А. Печенізька, О.І. Кожухова, А.С. Турів.- Ростов н / Дону: Фенікс, 2002. - 412 с.
