ом. Поверхня глянцева. Забарвлення від світло-корічневої до темно-корічневої, в місцях надрізів и складок світліша. М Якуш добро пропечений, пористість.
3.3 Розроблення технологічних карток и схем. Визначення показників якості розробленої ПРОДУКЦІЇ
Порядок складання та погодження матеріалів технологічних карток на Фірмові страви у закладах ресторанного господарства проводитися згідно з Наказом Міністерства ЕКОНОМІКИ № 21 від 25.01.2008 «Про Порядок розробки та погодження матеріалів технологічної документації на Фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства »
Технологічна документація - це сукупність документів, Які візначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та опісує проведення технологічного процеса виготовлення кулінарної ПРОДУКЦІЇ, булочних и борошняніх кондитерських виробів), споживання якіх безпечне для життя й здоров'я людини. До неї належати Збірники рецептур страв, кулінарніх, борошняніх кондитерських и булочних виробів, технологічні інструкції и технологічні карти.
Технологічні карті не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартізації, метрології та сертіфікації України.
Фірмові страви та вироби повінні відповідаті Вимогами ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови »та іншім чіннім нормативним документам на зазначені вироби.
На Нові Фірмові страви та вироби у сфере ресторанного господарства мают буті складені технологічні карти. У картах зазначаються: описание технологічного процеса Приготування, а такоже ПЕРЕЛІК ПРОДУКТІВ, продовольчої сировина, Речовини и супутніх матеріалів, что застосовуються в процесі Приготування, Із зазначенням Даних про норми їх вмісту в кінцевому харчових продукті. Рецептура є власністю виробника.
Погоджено Затверджую
Головний держ.сан лікар Керівник
_________________________________________
(назва адміністратівної территории) (найменування субєкту госпо
дарювання рест.господ.)
_________________________________________
(Прізвище, ім" я, по-батькові) (Прізвище, ім» я, по-батькові)
___________________________________________
«____» _____________ 2013р. _____________ 2013р.
____________________
підпис підпис
Технологічна карта № 1
на «Здоб звічайна» з заміною 5% пшеничного борошна на борошно льону
СіровінаМасова Частка сухих Речовини,% К-сть сировина на 10 шт. готового вироби, гТехнологічні вимоги до якості ОСНОВНОЇ сировина натуріУ сухих речовінахБорошно пшеничне 1 гатунку85, 5339,0289,8 Без сторонніх домішків и прісмаківБорошно пшеничне 1 гатунку (на підпіл) 85,514,812,7 Без сторонніх домішків и прісмаківБорошно льону8017, 814,2 Без сторонніх домішків и прісмаківЦукор-пісок99 , 853736,9 Без сторонніх домішків и прісмаківМасло вершкове8411, 19,3 Консістенція щільна, однорідна, без сторонніх прісмаків и запахівМасло вершкове (для розділювання) 8414,812,4 Консістенція щільна, однорідна,...
