оцінки якості варених ковбасних виробів
Результати фізико-хімічної оцінки ковбас варених «Докторських» представлені в таблиці 10.
Таблиця 10 - Результати фізико-хімічної оцінки варених ковбас «Докторських»
Найменування показників Досліджувані образциСодержаніе крохмалю (наповнювача) Масова частка вологи, не більше% Масова частка хлористого натрію (повареної солі),% трохи болееГОСТ Р 52196 - 2 003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови ».отсутствуетНе більш 65Не більше 2,1« Калинка »отсутствует68,41,17« Княжий сокольник»отсутствует67,31,151«Ариант»присутствует70,231,31«Таврия»присутствует73,351,168
У процесі фізико-хімічних досліджень у зразків вареної ковбаси" Докторської", що надходить на продаж в магазин ТОВ «Золота осінь» під марками «Калинка», «Княжий Сокольник», «Ариант» і «Таврія» визначалися наступні показники: вміст крохмалю (наповнювача), масова частка вологи і масова частка хлористого натрію (повареної солі).
Першим етапом при проведенні фізико-хімічного дослідження було визначення вмісту крохмалю в ковбасних виробах. За результатами проведеного досвіду було встановлено, що в зразках під марками «Ариант» і «Таврія» в складі є крохмаль, що є порушенням рецептури виробів. Жоден з виробників не вказав у складі виробу наявність крохмалю.
Крохмаль в якості наповнювача при виробництві ковбасних виробів використовують для збільшення ваги виробу. Даний компонент не несе корисних властивостей при вживанні продукції.
За показником масова частка вологи жоден з представлених зразків не відповідає вимогам ГОСТ Р 52196 - 2003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови". За нормами стандарту даний показник не повинен бути більше 65%, проте у всіх зразків спостерігалося його перевищення. Це відхилення може виникнути через недотримання умов та режимів зберігання продукту.
Показник масової частки хлористого натрію (повареної солі) у всіх чотирьох зразків: «Калинка», «Княжий Сокольник», «Ариант» і «Таврія» - знаходиться в межах допустимої норми відповідно до вимог ГОСТ Р 52196 - 2003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови ».
Після проведених органолептичних та фізико-хімічних дослідження можна зробити висновок, що жоден із зразків вареної ковбаси" Докторської" не може реалізовуватися в торговій мережі. У двох з представлених зразків вареної ковбаси «Докторської» «Ариант» і «Таврія» в складі присутній крохмаль (наповнювач), що не заявлений у складі виробником, а також масова частка вологи перевищує встановлені стандартом ГОСТ Р 52196 - 2 003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови »норми.
У двох інших зразків вареної ковбаси" Докторської" під марками «Калинка» і «Княжий Сокольник» було виявлено порушення тільки по одному з фізико-хімічних показників - масова частка вологи, зміст якої ненабагато перевищує встановлені стандартом ГОСТ Р 52196 - 2003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови »норми.
Висновки і пропозиції
За результатами проведених досліджень можна зробити наступні висновки:
) У результаті аналізу стану ринку ковбас і ковбасних виробів у Росії та м Челябінську встановлено, що повноту ринку ковбас і ковбасних виробів забезпечують вітчизняні виробники, що працюють на вітчизняній сировині.
) Матеріально-технічна база магазину ТОВ «Золота осінь» дозволяє йому успішно здійснювати роздрібну торгівлю продуктами харчування. Торгове обладнання та інвентар магазину включає в себе все необхідне для підготовки товару до продажу, його зберігання та реалізації.
) Проаналізувавши економічні показники магазину ТОВ «Золота осінь», з'ясували, що підприємство працює рентабельно: виконується план по товарообігу, своєчасно виплачуються податки в податкові органи.
) Ковбасні вироби, зокрема варена ковбаса «Докторська», надходять у продаж своєчасно, згідно зробленим заявками, і реалізуються в короткі терміни.
) Договірні відносини магазину ТОВ «Золота осінь» з різними постачальниками регулюються Цивільним кодексом РФ. У договорі містяться всі необхідні відомості, що дозволяють регулювати господарські зв'язки.
У укладених договорах є як плюси, так і мінуси, але при внесенні невеликих коригувань: вказівці точних термінів зберігання та реалізації, приймання товару за кількістю та якістю підприємство може запрацювати понад погоджено з постачальниками.
) При дослідженні асортименту ковбас та ковбасних виробів у магазині ТОВ «Золота осінь» було виявлено, що асортимент нераціональний.
) Перший зразок ковбаси вареної «Докторської» під торговою маркою «Калинка» за органолептичними п...
