оджується виділенням значних кількостей різних амінів, утворених в результаті його відновлення. При псуванні прісноводних риб, основну масу летючих підстав становить аміак, що отримується в результаті дезамінування амінокислот. Для хрящових риб, що містять велику кількість сечовини, характерне утворення аміаку за рахунок її розкладання. М'ясо морської риби, що містить більшу кількість екстрактивних азотистих речовин, псується швидше, ніж м'ясо прісноводної риби.
NO (CH3) 3 -> N (CH3) 3 -> NH (CH3) 2 -> NH2CH3 -> NH3
тріметіламіноксід тріметіламін диметиламин монометіламін аміак
COOH + H2 -> RCH2COOH + NH3
амінокислота реакція дезамінування жирна кислота аміак
(NH2) 2CO + H2O -> 2NH3 + CO2
сечовина аміак вуглекислий газ
Мікроорганізми групи Pseudomonas при розвитку на рибі характеризуються двома особливостями: швидким зростанням, випереджальним інші групи бактерій, і летких підстав (ЛО) і летких кислот (ЛК). Це дає підставу вважати цю групу бактерій найбільш відповідальною за гнильну порчу риби. Освіта ЛК (мурашиної, оцтової, пропіонової, масляної) починається раніше. Однак при зберіганні риби величина ЛК значно знижується (приблизно в 10 разів), мабуть внаслідок їх розкладання. Тому показник «вміст летючих кислот» при оцінці якості риби не використовується (він використовується при оцінці якості м'яса забійних тварин), а застосовується показник «вміст летючих підстав».
Високий рівень ЛО не завжди корелює з появою гнильного запаху у риби. Характерний неприємний запах псується риби обумовлюється появою три-метиламіну N (СНз) з, утвореного з тріметіламіноксіда NO (СНз) з в процесі життєдіяльності мікроорганізмів. Тому при оцінці якості охолодженої риби, крім визначення вмісту летких підстав, визначають зміст триметиламіну [16, 27, 29].
Вимоги до маркування та упаковки риби встановлює ГОСТ 7630-87 «Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості та продукти їх переробки. Маркування та упаковка ». Вимоги до транспортування і зберігання регламентовані ГОСТ 814-96 «Риба охолоджена. Технічні умови ».
Зберігання риби, що зазнала охолодженню, здійснюється в охолоджуваному приміщенні при температурі 0 ° C. Для охолодження попередньо підготовлену (обмиту і випотрошену) рибу поміщають в посуд, на дні якого розташований шар дрібно подрібненого льоду. Кожен шар риби знову покривають шаром льоду. Всього шарів риби повинно бути не більше 2-3, верхній шар закривають ізолюючим матеріалом. У таких умовах патраний охолоджена риба може зберігатися до тижня [44, 45].
. Власні дослідження
.1 Об'єкти, суб'єкти та методи дослідження
Об'єктами дослідження є зразки охолодженої райдужної форелі, вирощені в форелеве господарство «ЛОІСТО» (дод. 1).
Об'єкти для аналізу відібрано відповідно до вимог ГОСТ 31339-2006 «Риба, нерибні об'єкти і продукція з них. Правила приймання та відбору проб », який встановлює правила приймання і методи відбору проб. Згідно з пунктом 4.2.1 обсяг вибірки дорівнює 3 штукам. Відповідно до пункту 4.3.2.1 масу нетто продукції визначають зважуванням всієї партії і вирахуванням ...
