b>
Предмети ДОСЛІДЖЕНЬ: лляна олія; зразки пісочного тіста и віпеченіх напівфабрикатів виготовленя за розроблення нами технологічною схемою.
Сировина, что вікорістовувалась при ВИРОБНИЦТВІ пісочного тіста, відповідає за якістю Вимогами діючої нормативної документації и представлена ??Наступний видами: борошно пшеничне, лляна олія, фруктоза, яйця, маргарин, Сіль.
3.3 Методи ДОСЛІДЖЕНЬ
Відбір Олії лляної для ДОСЛІДЖЕНЬ здійснювалі відповідно до ТУ У 15.4 - 33721470-002:2007. Якість сировина визначавши органолептичними методом; технологічний процес виробництва н / ф здійснювалі путем механічної кулінарної ОБРОБКИ. Теплову Обробка проводили, вікорістовуючі Теплове обладнання при встановленного режимах и параметрах. Визначення харчової цінності проводили розрахунковими методами.
Малюнок 3.1 Загальний план теоретичності та експериментальних робіт
Розробка рецептур І ТЕХНОЛОГІЇ з додаванням Олії лляної здійснювалась відповідно до Методичних рекомендацій з розробки рецептур на нові та Фірмові страви на підпріємствах ресторанного господарства, а такоже Керуючому ГОСТом 3946-2000 «Продукція харчова. Основні положення », наказом міністерства ЕКОНОМІКИ України № 210 від 25.09.00 р. Визначення фізико-хімічних Показників здійснювалі за стандартними методиками. Органолептичні показатели якості встановлювали на підставі Коефіцієнтів важлівості з використаних профільного методу, масів частко Волога в сіровіні, тісті и віпеченніх напівфабрікатах визначавши за ГОСТ 30004-93, Загальний (тітруєму) Кислотність - за (ГОСТ 5670-51); Активно Кислотність - помощью рН-метра (ГОСТ 26188 - 84, ГОСТ 30004.2-93); лужність.
Технологічні показатели: Консістенцію пісочного тіста, кріхкість пісочніх напівфабрикатів, намочуваність пісочніх напівфабрикатів - за ГОСТ 10114-80; пористу структуру віпеченіх зразків - помощью мікроскопа.
Для ДОСЛІДЖЕНЬ вікорістовувалі пісочні напівфабрикати для штучних тістечок. Тісто розкочують в пласт товщина 3 - 4 мм и круглої металевої віїмкою діаметром 60 мм, формуван заготовки, віпікалі їх при температурі 200-225? З 10-15 хв. Для Отримання достовірніх значень експериментальних Даних ВСІ аналізи проводили не менше, чем у трьох-п'ятікратної повторності, з Виконання двох паралельних визначеня при шкірному досвіді.
Достовірність експериментальних Даних оцінювалі методами математичної статистики Із Залучення СУЧАСНИХ програмних ЗАСОБІВ. Розрахунки, побудова графіків, їх описание здійснювалі помощью Додатків Microsoft Office Word, Excel для Windows XP Home Edition.
Метод визначення кіслотності: у конічну колбу зважують около 5 г підготовленої Проби з точністю до ± 0,1 г. Колбу з вмістом злегка нагрівають на водяній бані до розплавлення масла, додаються 20 см 3 спіртоефірної Суміші, 5 крапель фенолфталеїну и тітрують при постійному перемішуванні 0,1 н. Розчин гідросксіду калію або натрію до появи рожевого кольору, що не знікаючого в перебігу 1 хвилини. Кислотність візначають у градусах Кеттсторфера (? К) за формулою (3.2.):
К=10 * а / m; (3.2.)
де а - про єм 0,1 н. Розчин гідросксіда калію або натрію, використаних на тітрування, см 3; - маса наважки, м.
