ак само, як для гарячих соусів і гарнірів. Витрата солі, спецій, зелені для оформлення страв у рецептурах не вказаний. Норма витрати на одне блюдо встановлена ??наступна (в г): солі - 2-3, перцю меленого - 0,02, перцю горошком - 0,05, лаврового листа - 0,01, салату або зеленої цибулі - 5-10, стручкового перцю- 5-10, зелені кропу або петрушки - 2-3 (маса нетто).
При складанні технологічних карт на вироби з тіста слід враховувати, що рецептури складені для вагових виробів на 10 кг готового продукту, а для штучних - на 100 шт.
Норма витрати пшеничного борошна вказана з базисної вологістю 14,5%. При використанні борошна з вологістю нижче 14,5% норма витрати борошна знижується в розмірі 1% на кожен відсоток зниження вологи в борошні, а кількість рідини відповідно збільшується; у разі використання борошна з вологістю вище 14,5% витрата її збільшується, а кількість рідини відповідно зменшується. При виписці продуктів для приготування кулінарних виробів вологість борошна не враховується.
3. Робота технолога з підвищення асортименту страв і поліпшення якості випущених страв
Технолог громадського харчування зобов'язаний:
Працювати зі стандартами в галузі виробництва продукції громадського харчування. підприємницької діяльності.
а) Технолог повинен знати:
Сприяти впровадженню прогресивних технологічних процесів виробництва продукції та вдосконалення організації обслуговування населення. Розробляти програми щодо забезпечення підвищення якості послуг харчування. Здійснювати розробку та затвердження нових рецептур на страви, кондитерські та кулінарні вироби з оформленням відповідних нормативних документів (ТТК, СТП, ТУ). Готувати пропозиції щодо розширення асортименту та впровадження нових видів сировини. Здійснювати оперативний контроль за якістю і дотриманням технології приготування їжі. Приймати участь у підготовці, перепідготовці та підвищенні кваліфікації виробничих кадрів з урахуванням вимог ринкової економіки. Дослідити фактори, що мають значення для успішної реалізації надаваних послуг, попиту, причини його підвищення і зниження, диференціацію від купівельної спроможності населення. Сприяти збалансованому розвитку сфери послуг громадського харчування, готувати пропозиції щодо вибору і зміни напрямків розвитку асортименту, виробничо-господарської та
б) Технолог повинен знати і керуватися у своїй діяльності:
законодавчими актами, нормативними документами та методичними вказівками з технології виробництва продукції громадського харчування;
ринковими методами господарювання, закономірностями і особливостями розвитку економіки, кон'юнктурою внутрішнього і зовнішнього ринку;
досвідом вітчизняних і зарубіжних підприємств та фірм в галузі надання послуг харчування;
етикою ділового спілкування;
технологією виробленої продукції і послуг, що надаються;
ціноутворенням і ціновою політикою;
організацією виробництва праці та управління;
формами облікових документів та порядком складання документів;
технологічними засобами збору та обробки інформації, зв'язку і комунікації;
