рдонів, встановленим ГОСТом 7596-81, на вісім частин (відрубів), що поділяються на три торгові сорти.
Перший сорт (75% виходу до маси туші I категорії вгодованості):
спинна до лопаткова частини - два останні шийних хребця, все спинні хребці з відповідними їм ребрами (без нижньої третини), лопатка і верхня частина плечової кістки;
задня частина - все поперекові, крижові і два хвостових хребця, повністю всі кістки тазу (клубова, лонная і седалищная), стегнова з колінної чашечкою і частина гомілкової кістки, нирки з приниркова жиром.
Другий сорт (17% виходу до маси туші I категорії вгодованості):
грудинка з пахвиною - все нижні кінці ребер, вся грудна кістка з хрящем і нижня частина плечолопаткових кістки;
шийна частина - три з половиною шийних хребця.
Третій сорт (8% виходу до маси туші I категорії вгодованості:
заріз - перший (атлант) і половина другого шийного хребця;
рулька - ліктьова і променева кістки, допускається наявність цівки;
голяшка задня - косто-скательного суглоба, частина гомілкової кістки, допускається наявність цівки.
Морфологічний склад туш встановлюють шляхом обвалки окремих відрубів.
Для визначення хімічного складу, м'якоть, отриману після обвалки висівок охолодженої туші, пропускали через дзига з діаметром отворів 2 мм. Фарш ретельно перемішували, викладали на стіл і ділили на дві частини, ще раз перемішували і знову ділили навпіл. Для відбору зразка брали одну з цих частин, перемішували і ділили на чотири частини, після чого з кожної відбирали наважку приблизно 100 г з такого розрахунку, щоб загальна проба фаршу становила 400 м.
При вивченні хімічного складу визначали вологу, загальний білок, жир, золу, для встановлення біохімічної повноцінності - триптофан і оксипролін. Оскільки кулінарні якості м'яса залежать не тільки від кількості жиру, але і від його властивостей, вивчають деякі фізико-хімічні якості навколониркового жиру, зовнішнього поливу, а також міжм'язового і внутрішньом'язового жиру - температуру плавлення, число омилення і йодне число.
Вміст у м'ясі азоту, вологи, жиру, насиченість неграничними кислотами визначають за загальноприйнятими методиками. На підставі хімічного аналізу обчислюють калорійність 1 кг м'яса за формулою (В.А.Александрова, 1951):
де Х - калорійність м'яса, ккал;
С - кількість сухої речовини, г;
Ж - кількість жиру, г;
З - кількість золи, г;
, 1 - поправочний коефіцієнт для сухої речовини;
, 3 - поправочний коефіцієнт для жиру.
.3 Результати досліджень
.3.1 Ріст і розвиток ягнят
Однією з відмінних особливостей едільбаевскіх овець є хороша акліматизаційних здатність, завдяки якій їх можна з успіхом розводити у всіх зонах республіки, за винятком високогір'я. Однак спадкова стійкість едільбаевскіх овець вивчена недостатньо. Тому ми провели ряд дослідів з вивчення цієї ознаки.
За даними І. М. Попова, едільбаевскіх вівці на своїй батьківщині мали задовільну плодючість. Так, від кожних 100 окоту маток отримували від 109 до 123 ягнят. В умовах нашої республіки в середньому 100-105.
Таблиця 15 - Зміна живої маси ярочек
ВозрастНаші данниеЕдільбаевскіе (по І.М. Попову) M ± mCM ± mПрі рожденіі5, 09 ± 0,07155,34 ± 0,031 месяц16, 9 ± 0,18916,1 ± 0,152 месяца23, 72 ± 0,710,123 , 16...
