r />
3. Техніко-технологічна карта на «Млинці морквяні»
«Затверджую»
Директор ресторану
_________________
«____» _______200_г.
Техніко-технологічна карта
на «Млинці морквяні»
1. Область застосування
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Млинці морквяні», вироблене рестораном та його філією
2. Перелік сировини
2.1. Для приготування страви використовується наступне сировина:
Найменування сирьяНорматівний документМолокоГОСТ 13264-88ДрожжіГОСТ 171-81Мука пшенічнаяГОСТ Р 52189-2003МорковьГОСТ 1721-85ЯйцаГОСТ Р 52121-2003СахарГОСТ Р 53396-2009Мука гречневаяГОСТ 5550-74
.2. Сировина, що використовується для приготування страви «млинці морквяні», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і / або посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура страви «Млинці морквяні»
Найменування сирьяМасса брутто, (г) Маса нетто, (г) Молоко600600Дрожжі5050Мука пшенічная260260Морковь 300225Яйца 3 шт120Сахар3030Соль55Гречневая мука150150Виход - 1000
4. Технологічний процес
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Млинці морквяні» проводиться відповідно до «Збірником технологічних нормативів, рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування», Том I, 1996 г. Видавництва «Хлебпродінформ»
.2. У теплому молоці розводять дріжджі, всипають пшеничне борошно, замішують опару і дають їй підійти. Очищену моркву варять і протирають через сито. Морквяне пюре викладають в підійшла опару, додають розтерті з цукром і сіллю яєчні жовтки, гречану борошно, молоко, що залишилося, перемішують. Яєчні білки збивають, вводять в тісто і дають знову піднятися. Випікають млинці.
. Оформлення, подача, реалізація, зберігання
.1. Блюдо «Млинці морквяні» має подаватися на дрібній їдальні тарілці
.2. Температура подачі страви повинна бути 85-90 С
.3. Термін реалізації: зберігають до відпустки складеними стопками в посуді із закритою кришкою 24 год
. Показники якості та безпеки
.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд: правильної форми, з рівною верхньою кіркою, щільно прилягає до м'якуш.
Колір: від золотисто-жовтого до світло-коричневого
Консистенція: м'яка
Смак: в міру солоний, злегка солодкуватий, з присмаком моркви, дріжджового тіста
Запах: природний характерний для свіжоприготованих млинців
.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 52,1
Масова частка жиру,% (не менше) 3,8
.3. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1 * 10
...
