(виробу) (Таблиці "Хімічний склад харчових продуктів", схвалені Міністерством охорони здоров'я СРСР), які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін живлення).
Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства. Підписує техніко-технологічну карту відповідальний розробник. p align="justify"> Техніко-технологічна карта № 1
Найменування страви (виробу): Ікра кабачкова
Область застосування: Підприємство громадського харчування
Перелік сировини: Кабачки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, масло рослинне, оцет 3%.
Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), репчатий1431200, 120,24 Томатне пюре1101100, 110,22 Масло растітельное50500, 050,1 Оцет 3% 30300,030,06 Вихід-100012 Технологія приготування
Очищені від шкірки кабачки, нарізані кружальцями, запікають у духовці і протирають. Додають пасеровану ріпчасту цибулю і гасять. В кінці гасіння заправляють оцтом, сіллю, перцем. p align="justify"> Вимоги до оформлення, подачі і реалізації
Відпускають по 75-100г на порцію.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: являє собою однорідну масу без шматочків протертих овочів. Колір: ікри відповідний основному продукту. p align="justify"> Консистенція: однорідна, що нагадує густі вершки.
Смак і запах: ніжний в міру солоний, запах кабачків.
Техніко-технологічна карта № 2
Найменування страви (виробу): Борщ
Область застосування: підприємство громадського харчування
Перелік сировини: Буряк, капуста білокачанна, морква, цибуля ріпчаста, томатне пюре, петрушка (корінь), селера (корінь), яловичина, цукор, оцет 3%, маргарин, бульйон або вода.
Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20порцийСвекла2001601, 63,2 Капуста белокочанная1501201, 22,4 Морковь50400, 40,8 Лук репчатий48400, 40,8 Сахар10100, 10,2 Маса борщу-800816Петрушка (корінь) 13100,10,2 Селера (корінь) 13100,10,2 Говядіна80750, 751,5 Оцет 3% 16160,160,32 Маргарін20200, 20,4 Бульйон або вода800800816Виход-100012 Технологія приготування
У киплячий бульйон тили воду закладають нашатковану капусту і варять 10-15хв. Потім кладуть тушкований буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 10-15хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. p align="justify"> Вимоги до оформлення, подачі і реалізації
Відпускають борщ зі сметаною і зеленню.
Органолептичні показники ...
