що тістоділительні машини для вироблення штучного хліба і хлібних виробів, що дають відхилення в масі окремих шматків тесту не більше В± 2,5%, є задовільними за точністю поділу. На відхилення в масі штучного хліба, крім відхилення в масі шматків тесту, впливають ще й такі фактори, як нерівномірність упека при випічці хліба і всихання його при зберіганні. Тому тістоділительні машини, призначені для вироблення штучного хліба, повинні давати шматки тіста, відхилення в масі яких не перевищуватимуть В± 1,5%. p align="justify"> Округлення шматків тесту, тобто надання їм кулястої форми, зазвичай здійснюється відразу ж після ділення тіста на шматки. Ця операція при випічці круглих подових виробів є операцією остаточного формування шматків тіста, після якої вони вступають на остаточну і в даному випадку єдину расстойку. Так йде справа при виробництві круглих булочок і круглого подового хліба [13]. p align="justify"> При виробництві багатьох видів виробів з пшеничного борошна вищого, I і II сортів (батонів, булок, плетених і кручених виробів, Розанчик, ріжків, набойок і т. п.) округлення є лише першою, проміжною стадією формування вироби, за якою слідує проміжна, або попередня, розстойка округлених шматків тесту.
У цьому випадку операція округлення (при ручному здійсненні носить назву подкатки) має на меті поліпшення структури тесту, що сприяє одержанню виробів з більш дрібної і рівномірною пористістю м'якушки.
Між операціями округлення і остаточного формування шматків пшеничного тіста повинна мати місце попередня, або проміжна, розстойка. Округлені шматки тесту повинні знаходитися в стані спокою протягом 5-8 хв. У результаті механічних впливів, які надають на тісто в процесі ділення на шматки і подальшого округлення, в ньому виникають внутрішні напруження і частково руйнуються окремі ланки клейковинного структурного каркаса. Якщо округлені шматки тіста відразу ж передати на закаточную машину, яка робить досить інтенсивне механічний вплив на тісто, то структурно-механічні властивості його можуть погіршуватися. У процесі попередньої розстойки внутрішні напруги в тесті розсмоктуються (явище релаксації), а зруйновані ланки структури тесту частково відновлюються (явище тиксотропії) [14]. p align="justify"> У підсумку структурно-механічні властивості тіста, його структура і Газоудержівающая здатність поліпшуються. Це призводить до деякого збільшення обсягу готових виробів і поліпшенню структури і характеру пористості м'якушки. Застосування попередньої розстойки шматків геста помітно збільшує обсяг батонів. p align="justify"> Бродіння в округлених шматках тіста в період їх попередньої розстойки не грає практично значущої ролі. Тому для цієї стадії технологічного процесу не потрібно створювати особливих температурних умов. Не потрібно також і зволоження повітря. Деякий підсихання поверхні шматків тесту при попередній расстойке навіть бажано, тому що полегшує подальше проходження їх через зак...
