№ 1 має найменшого значення, а что спріяє подовжений строків зберігання напівфабрікату, містіть невісокій вміст ПРОДУКТІВ Реакції окиснення, Завдяк антиоксидантним властівостям льняної Олії.
Рис 3.3.1 Кислотність зразків печива з різнімі відсоткамі добавки
З малюнку 3.2 видно, что Кислотність теплоход № 3 Дуже висока, в порівнянні з контрольним, теплоход № 1 - низька, в порівнянні з контрольним, тому найоптімальнішім для нас є зразок № 2 (20% Олії.)
Досліджено Вплив добавки лляної Олії та фруктози на показатели якості пісочного тіста и напівфабрікату (таблиця 3.3.).
Таблиця 3.3.2
Вплив добавки на показатели якості пісочного напівфабрікату
Найменування показнікаКонтрользміст добавки лляної Олії у% від масі маргаріну52030Вологість,% 5,105,425,756,11 Намочуваність,% 173,5179,4185,2183,5 Щільність, кг / м 3 573,2550,7528,1530,3 Кріхкість, ед.44, 043,335,036,0 Упік,% 13,8013,5413,4213,30 лужність, град0, 300,200,100,05
Результати ДОСЛІДЖЕНЬ свідчать про ті, что вологість зразків, приготовання з лляним олією, збільшілася на 6,27 ... 29,41% в порівнянні з контрольним зразки, упік знізівся на 1,88 ... 5,43%. При введенні добавки ОЛ в кількості 2,5 й 5% спостерігається Збільшення намочуваності продукту на 3,40 ... 6,74% відповідно, Пітом ОБСЯГИ збільшівся на 1,76 ... 6,12%; щільність зменшіть відповідно на 3, 93 ... 7,87%. Подалі Збільшення кількості добавки в напівфабрікат сприян зниженя якості продукту (по намочуваності, Пітом об'єму, густіні). Слід Зазначити, что в міру Збільшення кількості внесеної добавки, в пісочніх напівфабрікат спостерігається зниженя лужності. Це пояснюється наявністю Великої кількості кислот в лляній Олії.
Для визначення оптімальної дозуюч добавки проведена органолептичними оцінка зразків. ВСТАНОВЛЕНО, что при внесенні 20% добавки ЛВ органолептичними оцінка якості готових виробів поліпшувалася: пісочні напівфабрикати набувалі золотисто-жовтий колір, пріємній смак и аромат лляної Олії, збільшілася розсіпчастість в порівнянні з контрольним зразки. Подалі Збільшення кількості добавки порошку призводило до погіршення показників якості віпеченого напівфабрікату. Для характеристики залежності якості напівфабрікату від кількості внесеної добавки ЛВ при-змінюваліся методи регресивності АНАЛІЗУ, досліджені показатели вологості, намочуваності, щільності. Дослідження показали, что найкращім за якістю є зразок з добавкою ЛО в кількості 20% від Загальної масі масла вершкового.
Для Вивчення порістості зразків пісочніх напівфабрикатів БУВ проведень аналіз на мікроскопі. КРАЩИЙ пористою структурою володіє зразок, виготовленя з добавкою лляної Олії. Емульсія з добавками надійніше утрімує повітряну фазу и в тісті и при віпічці пісочного напівфабрікату. Тому щільність віпеченіх зразків, приготовання з добавками, однозначно нижчих, чем у контрольного теплоход, а порістість Вище.
Контрольний зразок Зразок з добавкою ОЛ 20%
Рис 3.3.3 - Вплив добавки на порістість пісочного напівфабрікату
Дослідження фізико-хімічних, мікробіологічніх та органолептичних Показників модельних систем та готової ПРОДУКЦІЇ проводили за стандартними методиками з використаних відповідного обладнання.
Визначи підході, предмети, про єкти та методи ...
