й стан м'якушки, рельєфність надрізів на поверхні.
Вид виробу визначає спосіб формування. Тестові заготовки для формового хліба не вимагають спеціальної операції формувань. Їх просто укладають у металеві форми певної конфігурації і розмірів.
Остаточна расстойка тестових заготовок.
Мета остаточної розстойки - відновити порушену при формуванні структуру тіста і забезпечити розпушення тестової заготовки за рахунок виділення діоксиду вуглецю. В результаті бродіння структура тестових заготовок стає пористої, обсяг їх збільшується в 1,4-1,5 рази, а щільність знижується на 30-40%. Заготовки набувають рівну, гладку, еластичну поверхню. Остаточна расстойка здійснюється в разстійних шафах різних конструкцій при температурі 35-40 ° С і відносній вологості повітря 75-85%. Підвищена температура повітря прискорює бродіння в тестових заготовках. Досить висока відносна вологість повітря необхідна для запобігання утворення на поверхні тестових заготовок підсохлої плівки - скоринки. Підсохнула плівка (корочка) при випічці може розриватися внаслідок збільшення обсягу тестової заготовки, що призводить до утворення на поверхні хліба розривів і тріщин.
Готовність тестової заготовки до випічки зазвичай встановлюється органолептически на підставі зміни обсягу, форми і реологічних властивостей тіста. Властивості тесту визначають легким натисканням вологого пальця на поверхню тестової заготовки. Розрізняють недостатню, нормальну і надлишкову расстойку. При недостатній расстойке сліди від натискання пальців вирівнюються швидко, при нормальній - повільно, а при надмірній сліди не зникають.
Якщо тестові заготовки надходять на випічку з недостатньою расстойкой, то випечений хліб має низький обсяг, верхня кірка формового хліба дуже опукла і відірвана з одного або двох сторін від бічних стінок. Подовий хліб має кулясту форму і випливи з боків. Якщо тестові заготовки надходять на випічку з надлишковою расстойкой, то можливе осідання тестових заготовок в перший період випічки, верхня кірка формового хліба плоска або увігнута (опала), подовий хліб розпливчастий, пористість нерівномірна.
Тривалість кінцевого вистоювання коливається від 25 до 120 хв. і залежить від маси тестової заготовки, умов вистоювання, рецептури тіста, властивостей і види борошна та інших факторів. Чим більше маса тестової заготовки, тим довший процес остаточної вистоювання. Тестові заготовки, поміщені у форми, розстоюються повільніше, ніж заготовки для подових виробів. Тестові заготовки з слабкою борошна і з борошна з підвищеною автолітіческіх активністю розстоюються швидше, ніж з сильною борошна або з борошна зі зниженою автолітіческіх активністю.
Для формового хліба з житнього, пшеничного борошна та їх суміші зазвичай обмежуються однією расстойкой. Для цієї мети використовують вистоювально-пічні агрегати, розстойні шафи і камери. Шматки тіста для формового хліба направляють на расстойку після укладання у форми, змащені олією або оброблені полімерними складами.
Таблиця 3.14 Технічна характеристика електрошаф для вистоювання тістових заготовок
Найменування характерістікіЕШРТЗ - 2,7 / 220Максімальная завантаження форм «цеглина», шт.144Максімальное кількість дек, шт.-Максимальна температура в камері, ° С40Максімальная споживана потужність, кВт2, ...
