нограду року;
витримані - вина поліпшеної якості, одержувані за спеціальною технологією з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 місяців;
марочні - високоякісні вина, одержувані за спеціальною технологією і витримані не менше 1,5 року;
коллекціонние- марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років в пляшках.
Виноградні вина ділять на тихі, що не містять надлишок вуглекислоти, і вина, що містять її надлишок..
Тихі вина за способом виробництва бувають натуральний спеціальні, ароматизовані.
Натуральні вина отримують повним (сухі) або частковий зброджуванням сусла (напівсухі, напівсолодкі).
Сухі натуральні вина (Цинандалі, Рислінг, Ркацителі та ін.) містять від 9 до 13% спирту, Сахаров не більше 3%.
напівсухі і напівсолодкі вина (Хванчкара, Тетра, Напівсолодке червоне натуральне, Арбатсько та ін.) містять від 9 до 12% спирту, цукру до 8%.
Вина спеціальні lt; # justify gt; 3. Технологія приготування напівсолодких і напівсухих столових вин
Столові вина із залишковим цукром - ординарні - готують білими, рожевими і червоними. Для їх приготування застосовують сорти винограду з підвищеним цукром і вираженим сортовим ароматом: Мускат білий, Трамінер рожевий, Совіньон зелений, Фетяска, Сухомлинський білий, Рислінг, Ркацителі, Каберне, Александроулі, Сапераві.
До представників напівсухих вин відносяться Вікторія; Золоті ворота raquo ;; Кумеков долина, Весільне та ін.
До представників напівсолодких вин відносяться Мускат білий, Прімевара, Норок, Арбатсько; Чхавері, Хванчкара; Вернашен та ін. Інститутом Магарач випускається марочне червоне столове напівсолодке вино Ластівчине гніздо .
Готові вина повинні відповідати таким вимогам: колір для білих від світло-солом'яного до темно-золотистого, для рожевих від світло-рожевого до світло-червоного, для червоних від світло-червоного до темно-червоного; букет ясно виражений, сортовий або відповідний групі сортів, з яких приготовлено вино; смак легкий, гармонійний. Цукор пом'якшує смак спирту, органічних кислот, фенольних речовин і гармонує з яскраво вираженим букетом і високим екстрактом. Чим сильніше букет, вищий вміст спирту, кислот, фенольних речовин та екстракту, тим більше у вині має бути цукру. Цукор в смаку не повинен виділятися, діоксид сірки абсолютно не повинен відчуватися. Фізико-хімічні показники столових напівсолодких і напівсухих вин наведено в табл. 1
Таблиця 1
Фізико -хімічні показники полсухіх і напівсолодких столових вин
ПоказательСтоловое полусухоеСтоловое полусладкоеЕтіловий спирт,% об9-149-12Остаточний цукор, г/100 см30,5-2,53-8Тітруемая кислотність, г/дм36 ± 26 ± 2Летучая кислотність, г/дм3, що не болеедля білих вин для рожевих ві для червоних він1,2 1,3 1,51,2 1,3 1,5Содержаніе діоксиду сірки, мг/дм3, що не болееобщей свободной300 30300 30Содержаніе сорбінової кислоти, мг/дм3, що не более250250Екстракт, г/дм3, НЕ ніжедля білих і рожевих вин для червоних він14 1 814 18
Технологія напівсухих і напівсолодких вин спрямована на збереження у вині сортового аромату, свіжості в смаку і залишкового цукру. Вина із залишковим цукром містять мало консервуючих одиниць (35-65), тому в них можуть розвиватися дріжджі.
Для збереження цукру в суслі і біологічної стабільності вин їх консервують. Для консервування застосовують біологічні, фізичні та хімічні методи.
Біологічний метод заснований на видаленні з сусла усвояемого дріжджами азоту при повторному їх розмноженні. Застосовується в класичній технології приготування вин із залишковим цукром у Франції в Сотерні, ФРН, Угорщини, Італії, СРСР.
Фізичні методи засновані на придушенні життєдіяльності дріжджових клітин охолодженням сусла до мінус 3 ° С або нагріванням сусла до температури 55 ± 5 ° С; видаленні дріжджових клітин з середовища сорбентами, застосовуваними разом з флокулянтами (бентоніт, ПОЕ, ПАА); видаленні з середовища дріжджових клітин фільтруванням із застосуванням знепліднювати марок фільтр-картону і мембранних фільтрів.
Хімічні методи засновані на порушенні обміну речовин в дріжджових клітинах, унаслідок чого пригнічується їх життєдіяльність. З хімічних засобів застосовують антисептики: діоксид сірки, сорбінову кислоту, 5-нітрофуріл-акрилову кислоту (5-НФА).
З усіх методів консервування більш широке застосування знаходять фізичні методи; охолодження і нагрівання.
Вина із залишковим цукром готують за схемою 1 із зупинкою бродіння і за схемою 2 купажем сухих вином...
