/p>
1. Визначення :
Морозиво - збиті, заморожені та спожиті у замороженому вигляді солодкі молочний продукт, молочний складовою продукт або молокомісткий продукт.
Пломбір - морозиво (молочний продукт або молочний складовою продукт), масова частка молочного жиру в якому становить від 12 відсотків до 20 відсотків
Федеральний закон Російської Федерації. N 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію».
2. Технологічна схема
Основною сировиною для виробництва морозива на молочній основі є молоко і молочні продукти: молоко незбиране, молоко згущене незбиране та знежирене, молоко сухе незбиране та знежирене, масло вершкове.
Обов'язкові компоненти: сахароза (цукор), цукристі речовини та інші солодкі продукти. Для стабілізації структури в морозиві використовують стабілізатори або комплексні стабілізатори-емульгатори. Стабілізатори вводять в суміші морозива для поліпшення їх структури та консистенції. Вони пов'язують частина вільної води в сумішах, збільшують їх в'язкість і взбиваемости, підвищують дисперсність повітряних бульбашок.
Все це сприяє формуванню в морозиві більш дрібних кристаликів льоду, кращому збереженню структури морозива при зберіганні, збільшує опірність морозива таненню. В якості додаткових компонентів можуть виступати харчосмакові продукти (чай, родзинки, джем, сиропи, какао-порошок, горіхи і т.д.). Для плодово-ягідного морозива застосовують плоди, ягоди і продукти їх переробки.
Суміші морозива готують в відповідності з рецептурами. Розрахунок рецептур полягає у визначенні маси сировини, що забезпечує необхідний склад суміші по масовій частці жиру, СОМО (сухий знежирений молочний залишок), сахарози та інших складових частин продукту.
Приготування суміші відбувається на сучасної високопродуктивної автоматизованій установці, до повного розчинення, змішування всіх компонентів і підігріву суміші до 55 ° С.
Фільтрування необхідно для видалення із суміші нерастворившихся грудочок сировини (сухого молока, стабілізатора та інших можливих домішок). Фільтри періодично очищають, не допускаючи великого скупчення осаду. Суміш фільтрують після змішування компонентів за рецептурою.
Пастеризація (теплова обробка) суміші призначена для знищення хвороботворних (патогенних) бактерій і зниження загального обсягу мікрофлори. При пастеризації обов'язково дотримання режимів температури пастеризації? 85 ° С і тривалості витримування суміші при цій температурі 50 сек.
Гомогенізація - процес розшаровування (відстоювання) суміші пі зберіганні, подсбіванія при формуванні, тобто створення стійкої емульсії для поліпшення структури морозива. Гомогенізацію проводять на спеціальному обладнанні - гомогенизаторе, при температурі близькій до температури пастеризації і певному тиску.
З метою створення несприятливих умов для життєдіяльності та розвитку мікроорганізмів суміш охолоджують до температури 2-6 ° С. Охолодження суміші відбувається в автоматизованій пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальній установці, спочатку холодною, а потім крижаною водою.
Охолоджену суміш направляють в теплоізольовані резервуари з охолодженням, де відбувається її зберігання.
У процесі зберігання відбувається підвищення в'язкості суміші, що позитивно впливає на формування структури морозива. Цей період зберігання називають дозріванням. Процес дозрівання суміші триває не менше 4:00. У процесі зберігання в охолоджену суміш вводять добавки (ваніль, ароматизатори, барвники і т.д.). З резервуара для зберігання суміш надходить на фрезерування.
фрізерованіі - основний процес приготування морозива, при якому відбувається часткове заморожування і насичення суміші повітрям (збивання). Повітря розподіляється у вигляді найдрібніших бульбашок, суміш охолоджується до криоскопической температури і починає замерзати. Чим дрібніше і рівномірніше кристали льоду в загальній масі, тим краще якість морозива, яке закінчується після його загартовування. Суміш фрезерують в спеціальних апаратах - фрезер безперервної дії.
Після фрезерування морозиво потрапляє в дозатори Розфасовувальна автоматів. Залежно від форми морозива його випускають в стаканчиках (вафельних, паперових), брикетах, ріжках, в великій фасовці (ємності, пакети), декорованим.
Фасоване морозиво відразу піддають подальшому заморожуванню (загартовуванню). Цей процес слід проводити в максимально короткий термін, щоб не допустити істотного збільшення кристалів льоду в морозиві. Фасоване морозиво г...
