Мета курсової роботи полягає в розробці технологічної схеми виробництва фірмового десерту для кафе - кондитерської.
Завдання курсової роботи - складання технологічної карти, технологічної схеми, складання карти і схеми технологічного процесу виробництва, розрахунок харчової цінності сировинного набору, розрахунок харчової цінності готового десерту, аналіз харчової цінності, розрахунок біологічної цінності, приготування десерту.
фірмовий десерт харчова цінність
1. Теоретичний розділ
1.1 Характеристика сировини, що використовується для виготовлення десерту Полуничний ТВИЛ
Характеристика сировини представлена ??в таблиці 1.1.
Таблиця 1. Характеристика сировини для виробництва фірмового десерту
Найменування харчового сирьяНорматівние документиПоказателі качестваКлубніка с/мГОСТ Р 51618-20099По сукупності ознак ділиться на три групи: десертна, їдальня і технічна. Залежно від якості ягоди ділять на два товарні сорти. За зовнішнім виглядом ягоди 1 сорту цілком розвинені, цілі, зрілі, чисті, без механічних пошкоджень і зайвої вологи, з плодоніжкою і без неї, але з чашечкою. Розмір по найменшому поперечному діаметру ягід 1 сорту не менше 25мм, 2 сорту - не менш 18мм. Йогурт натуральнийГОСТ Р 51331-99В залежності від застосовуваного сировини йогурт поділяють на: йогурт з натурального молока, йогурт з нормалізованого молока або нормалізованих вершків, йогурт з відновленого молока, йогурт з рекомбинированного молока. Йогурт в залежності від застосовуваних харчосмакових продуктів, ароматизаторів і харчових добавок поділяють на: фруктовий, ароматизований, залежно від нормованої масової частки жиру підрозділяють на: молочний нежирний - не більше 0,1%, молочний зниженої жирності - від 0,3 до 1, 0%; молочний напівжирний - від 1,2 до 2,5% Цукор-песокГОСТ 4427-82Однородние кристали білого кольору розміром 0,2-2,5 мм. За органолептичними показниками цукор-пісок повинен відповідати наступним вимогам: смак солодкий, без сторонніх присмаків і запахів як в сухому цукрі, так і в його водному розчині; сипучий, без грудок; колір білий, з блиском. Розчинність у воді повна, розчин - прозорий, без будь-яких нерозчинних опадів, механічних або інших сторонніх домішок. ЖелатінГОСТ 21921-76Подразделяется на 1,2,3 сорту. Вимоги до якості: крупка або пластини світло-жовтого забарвлення, без смаку і стороннього запаху. Вологість до 16%, зольність (на суху речовину) до 2%, рH 10% -ного розчину 5-7, температура плавлення 10% -ного холодцю для 1 сорту 32? С. Вершки 35% Характеристика органолептичних показників однорідна непрозора рідина, допускається незначний відстій жиру, зникаючий при перемішуванні; консистенція однорідна, в міру в'язка, без пластівців білка, і збилися грудочок жиру, смак і запах характерні для вершків, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння, колір білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Кислотність 13,5-15,5. ШоколадГОСТ За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати наступним вимогам: смак і запах, властиві даного продукту, без стороннього присмаку і запаху, лицьова поверхня блискуча; колір від світло - до темно-коричневого. Не допускається посивіння і поразка шкідниками хлібних запасів, консистенція - тверда, структура - однорідна.
Сировина, що використовується для приготування десерту Полуничний ТВИЛ raquo ;, відповідає вимогам нормативної документації і має сертифікати та (або) посвідчення якості.
1.2 Складання технологічної карти розроблювального страви
Технологічна карта відноситься до відомчого технічному документу, призначена для працівників виробництва, складається з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу, випуску кулінарної продукції високої якості і полегшення розрахунку необхідної кількості сировини і напівфабрикатів для партії продукції.
У технологічній карті наведена рецептура страви на одну порцію і на задану кількість, дано короткий опис технології приготування і способу оформлення і подачі страви, зазначені основні показники якості готової продукції. Технологічна карта представлена ??в таблиці 1.2.
Таблиця 1.2
Технологічна карта. Найменування десерт Полуничний ТВИЛ
Найменування продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту на 1 порцію, гЙогурт натуральний1010 Цукор-песок1515Желатін11 Сливки 33% жірності6060Ванільная пудра11Шоколад55 Вихід 130
Технологія приготування і оформлення страви
Полуницю розморожують, промивають, протирають з цукром, додають замочений в...
