су і д.р.
Запікання - спосіб теплової обробки продуктів в духовці до кулінарної готовності і утворення на поверхні вироби рум'яної скоринки. Запікають, як правило, продукти, що пройшли попередню теплову обробку. Їх укладають в сковороди або на листи і витримують в духовці при температурі (200 - 250) 0С до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Деякі види продуктів (риба) запікають сирими. [5] При запіканні зневоднюється зовнішній шар внаслідок випаровування води, виникнення термо-влагопровідності, температура зовнішнього шару підвищується, і в ньому починають протікати процеси пирогенетическом розпаду складових частин м'яса, в результаті яких утворюються хімічні речовини, частиною летючі, що володіють специфічним приємним ароматом і смаком. Процес розкладання з утворенням речовин, що викликають відчуття аромату і смаку, починається при 105" С і посилюється з підвищенням температури.
Основний спосіб - смаження продукту в малій кількості жиру на відкритій поверхні. Витрата жиру від 3 до 8 відсотків до ваги обжарюваного продукту. Краща посуд для цього з товстим дном: чавунні сковороди і жаровні. У посуді, виготовленої із залізних листів перерізом менше 2 мм, не створюється умов для нормальної прожарювання, так як продукт швидко пригорає. На першому етапі смаження відбувається коагуляція м'язових волокон. При підвищенні температури до 500С (мається на увазі температура всередині шматка) змінюється і структура м'яса. Міозин коагулирует його молекули зчіплюються один з одним, а сполучна тканина навколо пучків м'язових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з м'яса. На другому етапі відбувається скорочення колагену. При досягненні температури 600С білкові молекули утворюють об'ємну сітку, плаваючу в соках, - м'ясо стає більш твердим і більш соковитим. При підвищенні температури ще на 5 градусів колаген починає руйнуватися, викликаючи скорочення сполучної тканини і видавлювання великої кількості соків. При цьому м'ясо втрачає до 20% свого об'єму і стає більш сухим і жорстким. Це среднепрожаренний біфштекс. На третьому етапі відбувається перетворення колагену в желатин. Якщо продовжити приготування, м'ясо стане більш сухим, жорстким і ще сильніше зменшиться в обсязі. При температурі більше 700С колаген починає перетворюватися в желатин. Якщо готувати м'ясо досить довго (наприклад, тушкувати), то практично вся сполучна тканина перетворюється в желатин. Волокна в такому м'ясі не пов'язані, а тому воно здається м'яким і соковитим (за рахунок желатину).
М'ясо - основне джерело білка в харчуванні людини. Білки м'яса за своїм складом близькі до білка людського тіла. Крім того, в м'ясі міститься значна кількість жиру, а також мінеральні речовини (солі калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, фосфору), вітаміни групи В, РР і вітаміну D. Дуже цінні екстрактивні речовини м'яса, що викликають рясне сокоотделение при вживанні м'яса в їжу і сприяючі, таким чином, його засвоєнню. У м'ясі міститься від 11,4-20% білків. Основна частина є повноцінними. У м'ясі міститься від 1,2 до 49,3% жиру. Вуглеводи у м'ясі представлені глікогеном, вміст вуглеводів в м'ясі близько 1%
Розрізняють такі види м'ясної сировини: м'ясо великої рогатої худоби - яловичина; м'ясо дрібної худоби - баранина, телятина, свинина; м'ясо диких тварин, м'ясо домашньої та дикої птиці, субпродукти. Тканини м'яса діляться на м'язові, жирові, з'єднувальні і кісткові. Склад, будова і властивості цих тканин різні. Їх співвідношення в різній мірі визначають харчову цінність і кулінарне значення частин туші. Властивості м'яса залежать від його виду, вгодованості і термічного стану. М'язова тканина - основна їстівна частина м'яса і складається з довгих тонких волокон, об'єднаних за допомогою сполучнотканинних утворень в пучки. [2]
Порційні напівфабрикати готують в основному з охлажденногомяса кращої якості. Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м'язів спинної і поперекової частин, лангет - дві приблизно рівних за масою шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів, біфштекс з насечкой- порція м'якоті овальної форми, без жиру, з заднетазовую частини; зі свинини і баранини - котлети натуральні відбивні, шніцель відбивної, духова свинина або баранина, ескалоп; з телятини - натуральні котлети і ескалоп. Дрібношматкових напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинний, поперекової і заднетазовую частин. В асортимент мелкокуськових напівфабрикатів входять: з яловичини - бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, суповий набір і м'ясо для шашлику; зі свинини - піджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашньому, м'ясо для шашлику і суповий набір; з баранини - рагу, м'ясо для плову, м'ясо для шашлику і суповий набір. Крупнокускові напівфабрикати виробляють з усіх видів м'яса переважно для підприємств масового харчування. Ці напівфабрикати являють ...
