корлупа яєць повинна бути чистою, без плям крові і посліду, і непошкодженою. Допускається: - на шкаралупі столових яєць - плям, крапок і смужок (слідів від зіткнення яєць з підлогою клітки або транспортером для збору яєць), що займають не більше 1/8 її поверхності.Слівочное масло, солодко-вершкове, чи не солоне, жирність 82, 5ГОСТ Р 52969-2008Вираженние вершковий і присмак пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів; Чи не соленое.Сахар-пеокГОСТ 21-94Сладкій, сипучий білий порошок без стороннього смаку і запаху, допускаються грудки, що розвалюються при легкому нажатііСоль повареннаяГОСТ 13830Вкус чисто солоний, колір білий або білий з відтінком сірого, запах відсутній, консистенція крісталіческая.Кіслота лімоннаяГОСТ 908-2004Бесцветние кристали або білий порошок без грудок, смак кислий, без стороннього присмаку, сипуча і суха, на дотик липка структура, не допускається металевих прімесейКоріцаГОСТ 29049-91Цвет коричневий різних відтінків, аромат властивий кориці. Смак солодкувато-пряний. Не допускаються сторонні присмак і запах.
1.2 Методи дослідження
ріжок харчової бездріжджовий кулінарний
Харчова цінність виробу. Енергетична цінність вироби (ккал) і вміст у ньому білків, жирів, вуглеводів (г/100 г.), вітамінів, мінеральних речовин (мг/100 р) визначалися на підставі даних Довідника під ред. І.М. Скурихіна, В.М. Тутельян «Хімічний склад російських харчових продуктів», 2002.
Ступінь задоволення добової потреби в харчових речовинах і енергії . Ступінь задоволення (%) визначалася як відношення вмісту шуканого компонента у страві до середньозваженої нормі фізіологічної потреби організму людини в даному компоненті відповідно до МУК 2.3.2.721-98.
Біологічна цінність білків вироби. Біологічну цінність білків вироби оцінювали за показником амінокислотного скора (%), що визначається як відношення кількості незамінної амінокислоти в продукті до її кількості в «ідеальному білку» по шкалою ФАО/ВООЗ (1973). Для розрахунку використані дані Довідкових таблиць під ред. І.М. Скурихіна, М.Н. Волгарева «Хімічний склад харчових продуктів», 1987.
Органолептична оцінка виробу . Органолептична оцінка здійснювалася методом знижок за допомогою 25 - бальної шкали. Загальна сума балів шкали - 25 - складається з приватних оцінок окремих показників. Верхня межа оцінки кожного з показників відображає його значущість для підсумкової оцінки:
зовнішній вигляд - 3, колір - 2, смак і запах - по 8, консистенція - 4.
Якщо показник має відхилення від еталону, з його верхньої оцінки знімається певна кількість балів (знижка). Величина знижки залежить від ступеня відхилення показника від еталону. Підсумкова оцінка - це середнє значення п'яти показників (максимум 5 балів).
Масова частка вологи (сухих речовин) вироби. Масова частка вологи (сухих речовин) визначалася методом висушування. Режим висушування, маса наважки визначені згідно керівництву «Методичні вказівки по лабораторному контролю якості продукції громадського харчування», 1991.
Втрати маси і сухих речовин вироби.
Втрати маси виробу (П М,%) визначалися за формулою (1.1).
М г · 100
ПМ=100 ----------- (1.1)
Мі
Літерні позначення аналогічні позначенням формули (1.2).
Втрати сухих речовин вироби (П,%) при кулінарній (тепловий) обробці розраховувалися за формулою (1.2), запропонованої І.М. Скурихіна.
М г · З г · 100
П СВ=100 -----------------
М · С і (1.2)
де М Г - вихід вироби, кулінарного виробу, г;
М І - маса вихідного продукту (включаючи рідину, сіль тощо.), г;
З Г - вміст визначається компонента в 100 р готового продукту, г (%);
З І - зміст визначуваного компонента в 100 р сировини, г (%).
2. Експериментальна частина
2.1 Конструювання рецептури замороженого вироби
Виріб «Рогалики з листкового тіста без начинки» було приготовлено в лабораторії спецтехнології кафедри ТООП СібУПК в кількості трьох порцій, з дотриманням санітарних правил і норм, відповідно до технології кулінарної продукції громадського харчування.
Підготовка сировини до виробництва, визначення величини відходів і втрат при кулінарній обробці здійснювалися згідно регламентам «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування», 1994 р.
Технологі...
