вгодованості (дикий північний олень, дикий кабан, ведмідь), спостерігається відкладення підшкірного жиру.
М'ясо молодих тварин на відміну від м'яса дорослих містить менше жиру і більше пухкої сполучної тканини. Жир у диких тварин відкладається під шкірою, в тазової порожнини близько нирок і тільки при високій вгодованості в інших частинах тіла. Відкладення жиру між м'язами спостерігають рідко, тому на поперечному розрізі м'ясо однорідно і так звана мармуровість відсутня.
У диких тварин після зняття шкури м'ясо червоного кольору. Однак через 3-4 год воно темніє і в результаті окислення міоглобіну киснем повітря приймає синьо-фіолетовий відтінок.
Більшість способів добування диких тварин не забезпечує належного знекровлення м'яса, що обумовлює підвищену вологість поверхні туші і м'яса, а в результаті неякісної обробки туш створюються умови для швидкого розвитку різної мікрофлори, в тому числі і гнильної.
М'ясо, отримане від довгостроково переслідуваних і загнаних тварин, підранків або видобутих браконьєрськими методами (петлі, різні пастки і т.д.), а також з великою кількістю вогнепальних ран і травм завжди низької якості, погано зберігається.
За величиною рН, показаннями бензидинової і формольного проб у поєднанні з органолептичними дослідженнями можна не тільки судити про стан дозрівання м'яса, але і встановлювати умови і терміни його зберігання і реалізації.
При високому рН по негативною бензидинової і позитивної формольного пробам м'ясо оцінюють як продукт зниженої якості. Дозрівання м'яса від таких тварин протікає нехарактерно, відрізняється різноманітністю, тому фаза дозрівання не завжди служить показником для визначення часу видобутку тварини. [5]
М'ясо лося. Темно-червоного кольору, з синьо-фіолетовим відтінком, зазвичай погано знекровлене, поверхня туші волога. М'язи на розрізі в глибоких шарах соковиті, грубоволокнисті, однорідні за кольором, покриті щільними, добре розвиненими фасциями, без прошарків жиру. Міжм'язової пухка сполучна тканина багата клейдающім речовиною. Запах м'яса специфічний, приємний, з слабовираженним відтінком дичини. У період гону у самців з'являється неприємний запах. М'ясо, отримане від загнаних, перевтомлених тварин і підранків, а також при несвоєчасній обробленні, може придбати запах вмісту шлунково-кишкового тракту, у вареного м'яса - неприємний смак.
М'ясо лося бідно жиром і відноситься до худому, але восени при гарній вгодованості тварин можуть бути відкладення жиру біля основи шиї, на грудях, задньої частини туші і близько нирок. Жирова тканина біла, з сіруватим відтінком, дольчатая, твердої консистенції, немажущаяся, запах специфічний, приємний. Температура плавлення жиру 46-48 ° С, застигання - 30-32 ° С, перекисне число 0,005-0,007, кислотне число 1,15-1,29, йодне число 33-40, коефіцієнт заломлення при 60 ° С 1,4570-1 , 4574. [5]
М'ясо дикого кабана. Темно-червоного кольору, кілька сухувате, жилаве, щільної консистенції. М'язи у дорослих самців грубоволокнисті, в них багато сполучної тканини, що додає м'ясу жестковатость. М'ясо самців часто зі специфічним запахом і неприємним смаком. Навпаки, у підсвинків у віці до року м'язи тонковолокнисті, м'ясо ніжне, ароматне, з запахом дичини і приємним смаком. Значні жирові відкладення відзначають під шкірою (товщина шару кілька сантиметрів) і менше - близько нирок. Підшкірний жир щільний, жорсткий. Топлений жир білого кольору, зі специфічним запахом, мазеподібної консистенції, легкоплавкий, температура плавлення 30-35 ° С, застигання - 18-22 ° С. [5]
М'ясо ведмедя. Темно-червоного кольору, з синюватим відтінком. М'язи грубоволокнисті, покриті добре розвиненими щільними і міцними фасциями. М'ясо щодо жорстке, кілька сухувате, щільної консистенції. Жир відкладається під шкірою і близько нирок. При гарній вгодованості відкладення жиру значні. Топлений жир білого або злегка жовтуватого кольору, м'який, мажущейся консистенції, з неприємним специфічним запахом і смаком, температура плавлення 30-36 ° С, добре зберігається. [5]
М'ясо зайця. Темно-червоного кольору, пружне. М'язи тонковолокнисті, сполучна тканина добре розвинена, що додає м'ясу жорсткість. М'язи покриті щільними фасциями. У молодих зайців м'ясо ніжне, нагадує кролятину. М'ясо дорослих зайців помірної вгодованості, досить смачне, майже не відчутні сторонні присмаки і запахи. Жир відкладається вузькою смужкою уздовж спини, а також близько нирок, білого кольору, з жовтуватим відтінком, зі стійким специфічним кілька неприємним запахом. Температура його плавлення 43-47 ° С, застигання - 34-38 ° С. [5]
М'ясо борсука. Блідо-рожевого кольору, ніжне, з множинними прошарками жиру, своєрі...
