олі з іонами певних металів, найчастіше кальцію (пектати), причому атоми двох- і тривалентних металів можуть пов'язувати кілька ланцюгів полігалактуронової кислоти; сіль може бути одночасно і метоксильованих (пектинати), або залишатися немодифікованої (пектовая кислота - основа всіх видів пектинових речовин), або бути частково метоксильованих (цю форму зазвичай називають пектином), що зображено на малюнку 1.1.1: [1]
Малюнок 1.1.1
Незначну частину в складі пектинових речовин складають нейтральні полісахариди - арабінани і галактани, що й обумовлює гетерополісахарідний характер пектину [14]. Арабінани являють собою розгалужені полімери, які з залишків L-арабофуранози, з'єднані між собою? - С - 1 ® С - 5-зв'язками. Галактани - нерозгалужені ланцюги, утворені із залишків D-галактопіранози, з'єднаних b -С - 1 ® С - 4-зв'язками. При цьому можливо, що частина карбоксильних груп галактуроновой кислоти етерифікування зазначеними нейтральними полісахаридами. Молекулярна маса пектинових речовин досягає 200000.
Згідно сучасним уявленням пектин має лінійну структуру, в якій залишки D-галактуроновой кислоти мають пиранозного конфігурацію. Використовують і інший спосіб зображення молекули пектину, в якому окремі кільця повернені щодо один одного і лежать в різних площинах. Структурна формула пектину предствлена ??на малюнку 1.1.2: [6].
Малюнок 1.1.2
Пектин (pectin) - водорозчинне речовина, вільний від целюлози і складається з частково або повністю метоксильованих залишків полігалактуронової кислоти. Залежно від кількості метоксільних груп і ступеня полімеризації існують різні пектини. Н-пектин (H-pectin) - високоетерифікований пектин. Має ступінь етерифікації, т. Е. Ставлення числа етерифікованих карбоксильних груп на кожні 100 карбоксильних груп пектинової кислоти, більше 50%; L-пектин (L-pectin) - низькоетерифікованим пектин. Має ступінь етерифікації менше 50%;
Структура та хімічний склад пектинових речовин визначають просторову форму їх молекул і характер взаємодії з іншими сполуками. Встановлено, що пектинові речовини володіють структурою з обмеженою гнучкістю, стабилизируемой водневими і гідрофобними зв'язками [9].
Пектинові розчини оптично активні, правообертальні, питоме обертання постійно при значенні рН близько від 3,0 до 6,5 [5].
Характерними показниками пектину є:
Молекулярний вагу, метоксільние число, ацетільная число, розчинність у воді, в'язкість золю, желеобразующіе здатність [4].
Зміст метоксільних груп є важливим показником пектинових речовин. Ступінь етерифікації полігалактуронової кислоти змінюється в широких межах залежно від джерела отримання та способу вилучення - від повністю позбавленої метоксільних груп (пектовой кислоти) до повністю заміщених всіх карбоксильних залишків полігалактуронової кислоти [6]. Пектини, отримані з різних рослин, значно розрізняються за ступенем етерифікації [1].
метоксільние число має велике значення для желирующих властивостей пектину. Для желеобразующіе пектину встановлена ??норма вмісту метоксільних груп не нижче 7%. Кількість карбоксильних груп досягає до 3,7% (буряковий пектин містить найбільшу кількість карбоксильних груп).
Значно в меншій кількості містяться в пектине ацетільная групи. Ацетільная число коливається в широких межах: від сотих часток відсотка до 2,5%. Ацетільная групи чинять негативний вплив на желирование. Встановлено допустимі межі вмісту ацетилових груп для студнеобразующий пектину - не більше 1%.
Найкращим розчинником пектинових речовин є вода. Розчиняються вони також в 84% -ної фосфорній кислоті і рідкому аміаку; в гліцерині і формамідом - набухають. В інших органічних і неорганічних розчинниках вони практично нерозчинні [7].
Розчинність пектину у воді зростає зі збільшенням ступеня етерифікації і зі зменшенням ступеня полімеризації. З двох пектинів з однаковою довжиною ланцюга легше розчинний той, у якого вище метоксільние число; з двох пектинів однаковою мірою етерифікації легше розчинний володіє меншою молекулярною вагою [10].
Желирующая здатність пектину рослинного, широко використовувана харчовою промисловістю, у різних рослин далеко не однакова і залежить від відносної молекулярної маси пектину, від ступеня метоксилювання залишків галактуроновой кислоти та кількості супутніх баластних речовин, концентрації цукру в розчині, температури і рН середовища [5].
Між карбоксильними і гідроксильними групами ланцюгів пектинової кислоти виникають водневі зв'язки. Можливо, що водневі зв'язки утворюються також між карбоксильними і гідроксильними групами пектинових молекул і полярними г...
