ислі і нервових. Вони сприяють синтезу в організмі арахідонової кислоти, яка регулює роботу печінки, серцево-судинної системи, нормалізує рівень холестерину в крові і активізує метаболічні процеси. br/>
.2 Технологічний процес виробництва продукції
Розглянемо наявні на ринку варіанти:
Частково випечені заморожені вироби
Технологія часткової випічки дозволяє В«СпоживачевіВ» отримати готове випечене виріб в максимально короткі терміни - іноді до 5 хвилин. Дана технологія найчастіше застосовується в підприємствах громадського харчування, ресторанах, готелях і т.д.
Часто дану технологію називають В«Метод полувипечкіВ» і помилково вважають, що вироби випікаються протягом часу складає половину від стандартного часу випічки. Однак це не так. Досліди показали, що швидкість утворення м'якушки не сильно залежить від температури в печі, в той час як товщина і вологість кірки дуже чутливі до параметрів випічки. Тому час випічки виробів у більшості випадків становить не менше 80-90% від стандартного. Зате значно змінюються умови при яких випікається виріб: температура випічки стає менше і необхідно забезпечити регулярне парозволоження. Тобто основні завдання при частковій випічці це:
повністю пропекти м'якуш вироби, з одного боку;
уникнути утворення кірки, з іншого.
Якщо м'якуш недостатньо пропечений, то вироби будуть просаджувати під власною вагою (з цієї ж причини не рекомендується виготовляти вироби великого об'єму і маси по даной технології). Якщо ж почалося утворення кірки, то надалі збільшується ймовірність її відлущування. Регулярне парозволоження дозволяє забезпечити умови при яких кірка буде довгий час залишатися вологою, тонкої і щодо холодної (<100 В° С.). Однак надлишок пара може також призвести до того, що виріб буде просідати при охолодженні. Для прикладу наведемо порівняльну таблицю випічки полубагета (160 р.) звичайним методом і методом часткової випічки:
після випічки вироби необхідно охолодити до температури в центрі вироби 30 - 35 В° С, після чого заморожуємо пі температурі - 35 В° С до досягнення в центрі вироби температури - 10 В° С. Вироби також повинні бути твердими на дотик. Після цього пакуємо вироби і переносимо їх на склад зберігання при температурі -18 В° С. Повільне заморожування, а також періодичне відтавання з подальшим заморожуванням призводять до утворення прошарку льоду безпосередньо під скоринкою, що надалі буде призводити до сильного отшелушиванию кірки! Розморожування виробів здійснюється при кімнатній температурі протягом 20-30 хвилин. Для порційних дрібноштучних виробів розморожування не потрібно. p align="justify"> допікання здійснюється як можна швидше. Для цього використовується досить висока температура: близько 220-230 градусів протягом 5-6 хвилин. p align="justify"> Швидке доведення до готовності виробів у даному випадку - основний великий плюс. Однак мінусом технології є те, що після допікання вироби швидко черствіють. Це пов'язано з наступними факторами:
кількість води на заміс тіста менше на 2-3% (щоб забезпечити міцність м'якушки і уникнути просідання після випічки)
втрачається волога в процесі першої випічки
втрачається волога в процесі заморожування і зберігання виробів
втрачається волога в процесі допікання.
Таким чином м'якуш вироби більш сухою. Як правило час життя виробів після допікання становить кілька годин. А для дрібноштучних порційних виробів не більше двох - трьох годин. p align="justify"> Технолония часткової випічки застосовується зазвичай для виробництва виробів з хрусткою скоринкою: багет, кайзерівська булочка, чіабатта і т.д.
Швидкозаморожені расстоенние тестові заготовки
У цьому методі заморожування заготовок проводиться після їх часткової вистоювання. Основна перевага методу полягає в тому, що В«СпоживачВ» отримує напівфабрикат максимально готовий до випічки. На кінцевій точці досить просто розморозити тестові заготовки на аркушах для випічки при кімнатній температурі, протягом 20-30 хвилин, після чого провести випічку. Температуру випічки рекомендується знизити на 10 градусів, щодо стандартних режимів. Таким чином досягається максимальна простота та швидкість роботи на кінцевій точці. Немає потреби в розстойній камері і кваліфікованих пекарів. p align="justify"> Недолік методу полягає в тому, що вироби більш чутливі до перепадів температури при зберіганні і транспортуванні (при відтаванні вироби швидко деформуються і злипаються), обсяг і зовнішній вигляд, готових виробів щодо гірше, ніж при заморожуванні напівфабрикатів заморожених після формування. Але при чіткому дотриманні...
