>
Зберігання масла
Суть методу перетворення високожирних вершків полягає в концентрації жирової фази молока (вершків), нагрітих до температури 40 - 45 (60 - 80) Лљ С, сепаруванням до змісту її в готовому маслі. При цьому спочатку на проміжній стадії процесу отримують високожирні вершки (аналогічно масляного зерну, одержуваному при виробленні масла методом збивання вершків).
Схема процесу вироблення масла даним методом включають такі технологічні операції:
Приймання та сортування молока
↓
Підігрів, сепарування молока і отримання вершків
↓
Теплова і вакуумна обробка вершків
↓
Сепарація вершків та отримання високожирних вершків
↓
Нормалізація складу високожирних вершків
↓
Розрахунок та внесення бактеріальної закваски і кухонної солі
(при виробленні кисловершкового і солоного масла)
↓
Перетворення високожирних вершків у масло
↓
Фасування та пакування масла
Масло з коров'ячого молока в Залежно від технології виготовлення поділяють на вершкове і топлене.
Вершкове масло в залежності від особливій технології виготовлення поділяють на солодковершкове, включаючи стерилізоване, кисловершкове і підсирної.
Солодковершкове і кисловершкове масло в залежності від масової частки жиру поділяють на класичне і зниженої жирності.
Солодковершкове і кисловершкове класичне і зниженої жирності масло поділяють на несолоне і солоне.
Масляну пасту з коров'ячого молока в залежності від особливої вЂ‹вЂ‹технології виготовлення поділяють на солодковершкове і кисловершковий.
солодковершкове і кисловершковий масляну пасту поділяють на несолону і солону.
В останні 20-30 років у всьому світі широкого поширення набули аналоги вершкового масла - спреди, які виробляються з різним ступенем заміни молочного жиру рослинним. Відповідно до прийнятої в Росії класифікацією (ГОСТ Р 52100-2003) спреди поділяються на вершково-рослинні (більше 50% молочного жиру в жировій фазі), рослинно-жирові (без молочного жиру).
Для отримання продукту з збалансованим жирнокислотним складом найбільш оптимальним при заміні молочного жиру рослинним є діапазон 40-50%.
Для виробництва спредів оптимальним є метод перетворення високожирних вершків. Запорука успіху в досягненні поставленої мети - використання молочного і рослинного сировини високої якості, стабільна і узгоджена робота технологічного обладнання, ретельний постійний контроль та аналіз технологічного процесу.
Найважливішою умовою виготовлення якісного продукту є отримання стійкою високожирні емульсії з рослинно-молочно-жирової основою. Для цього при змішуванні компонентів потрібно дотримуватися таких умов:
плавлення рослинних олій необхідно здійснювати при температурі 65 В± 5 Лљ С, не допускаючи місцевого перегріву;
температура компонентів при змішуванні не повинна відрізнятися більш ніж на 5 Лљ С;
параметри емульгування суміші повинні враховувати ступінь заміни молочного жиру в продукті, а також особливості роботи обладнання.
Етап емульгування має особливе значення для отримання якісного продукту. При використанні наведеної схеми потрібна наявність емульгатора, що дозволяє досягти необхідного ступеня емульгування жиру. При його відсутності можна в окремому резервуарі зі знежиреного молока і замінника молочного жиру отримати рослинно-молочну емульсію з вмістом жиру 30-35% ("рослинні вершки"), змішати її з молочними вершками такий же жирності і сепарувати до отримання високожирних вершків необхідного складу. При цьому трохи зменшується економічна ефективність.
3. Фізико-хімічні основи виробництва масла
Виробництво олії способами збивання і перетворення високожирних вершків зводиться до зміни агрегатного стану кульок жиру вершків з подальшим звільненням і концентруванням жирової фази при одночасному утворенні структури масла. Основними фізико-хімічними процесами маслообразованія вважають тужавіння жиру, кристалізацію тригліцеридів і формування структури масла.
Отримання масла способом збивання вершків. Головні фізико-хімічні зміни жирової фази, призводять до маслообразованія, відбуваються під час фізичного дозрівання і збивання вершків у маслоізготовітелях. B процесі фізичного дозрівання вершків при низьких температурах спостерігається отвердевание жиру з кристалізацією тригліцеридів. Встановлено, що жир кристалізується в кульках жиру пошарово - спочатку утворюється мономолекулярний кристалічний шар високоплавкі тригліцеридів по периферії оболонки кульок, потім кристалізуються внутрішні шари жиру. Шари отверділого жиру (товщиною близько 5 нм) накладаються один на інший, між ними полягає рідкий жир. Таким чином, в кульці жиру до руйнування оболонки утворюється структурний каркас з високо - і среднеплавких тригліцеридів.
Повно...
