іру у напрямку до шиї, оголюючи філе. Крила відрубують по ліктьовий суглоб і перерізають сухожилля в плечовому суглобі так, щоб ЛТЩМШОПК кісточка залишилася в філе. Потім по виступу кільовий кістки підрізають м'якоть, перерубують кісточку-вилку і зрізають спочатку одне філе разом з ЛТЩМШОПК кісточкою, а потім інше. Зняте філе складається з двох шарів м'язів - великого (зовнішнього) з ЛТЩМШОПК кісточкою і малого (Внутрішнього) філе. p> Зачистка філе. Від великого філе відділяють мале і видаляють кісточку-вилку. Зачищають крильних кісточку і відрубують від неї потовщену частину. Велике філе кладуть внутрішньої стороною вгору на суху обробну дошку, щоб воно не линула по дошці, і зрізають плівку тонким і вологим ножем, притримуючи філе лівою рукою. Потім у великому філе роблять поздовжній надріз м'якоті, перерізають в декількох місцях сухожилля або вирізають його і розгортають м'якоть в обидві сторони від розрізу. У малого філе видаляють внутрішнє сухожилля, яке притискають п'ятою ножа до дошки, а лівою рукою відокремлюють від нього м'якоть, потім м'якоть відбивають. Так обробляють філе для приготування напівфабрикатів з курей, курчат, індиків, куріпок і рябчиків. p> Жарка птиці. Кур, курчат, індиків і дрібну дичину смажать основним способом, у жаровій шафі і рідше у фритюрі.
Перед смаженням тушки птиці натирають сіллю з зовнішньої і внутрішньої сторін. Заправлені і посолені тушки курей, курчат кладуть спиною вниз на розігрітий з жиром деко і смажать до утворення на поверхні тушки рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку, обсмажують тушки в духовці при температурі не вище 200 0 С, їх періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Пepeд смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, щоб утворилася більш рум'яна кірочка.
Готовність визначають проколом кухарський голки в товстій частині м'якоті, з готової птиці витікає прозорий сік. Старих курей перед смаженням припускають до м'якості.
Смажені тушки курей звільняють від шпагату, розрубують уздовж на дві частини, ділять на філе і ніжку, нарубают на однакову кількість шматків.
Курчат, куріпок і рябчиків обсмаживши сильному вогні до утворення рум'яної скориночки і доводять до готовності на слабо нагрітому аркуші плити. p> Кур, тетеревів, глухарів і фазанів після обсмажування на поверхні плити доводять до готовності в духовці при температурі 170-180 В° С. У цьому випадку тушки укладають на дека спинкою вниз, в процесі періодично поливають випливають соком і жиром. p> Індичок, гусей і качок смажать у жаровій шафі при температурі 280-300 В° С до утворення рум'яної скоринки, доводять до готовності при температурі 170-180 поливаючи жирних качок і гусей гарячою водою. Під час смаження тушки періодично перевертають і поливаючи жиром і соком. p> Натуральні котлети з птиці смажать основним способом, так само, як натуральні вироби з м'яса, а куряче філе в сухарях і птицю по-столичному - Як паніровані. p> Фаршировані вироби з філе смажать у фрі до утворення рум'яної скоринки і доводять до готовності в духовці. Курчат можна смажити під пресом (В«Курчата табакаВ»). Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків 20-30 хв, тетеревів 40-45, курей і качок 40-60 хв, гусей та індиків 1-1,5 ч.
Втрати при смаження птиці становлять 25 - 40% залежно від її виду і вмісту жиру. При смаження жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру. З рідини, що залишилася на деку, готують м'ясний сік, який використовують для смаженої птиці при відпустці.
Способи смаження птиці. Греющей середовищем є жир або нагріте повітря. Температура смаження значно вище, ніж варіння, тому поверхневий шар обсмажуємо продукту швидко зневоднюється і покривається скоринкою, а внутрішні шари нагріваються не вище 100 В° С і фактично припускаються у власному соку. Залежно від середовища, в якій виробляється нагрівання, розрізняють кілька видів смаження. p> Жарка на відкритої жарочной поверхні - Смажать на сковородах або деках з невеликою кількістю жиру (15-10% від маси продуктів) або без нього при 150-180 В° С до кулінарної готовності. Якщо до моменту освіти скоринки вироби не готові, їх дожарівают в духовці. p> Жарка під фритюрі - продукт в жарочной ванні фритюрниці повністю занурений у нагрітий до 130-190 В° С жир. Тривалість теплової обробки 5-10 хв. Для стікання жиру і збереження хрусткої скоринки з фритюру виймають шумівкою і при необхідності дожарівают в духовці. p> Жарка в замкнутому об'ємі - у жарочних і пекарських шафах, духовках; греющей середовищем служить гаряче повітря. Смажать великі шматки м'яса, птиці, кролів або випікають вироби з тіста при різних температурних режимах. p> Жарка в полі інфрачервоних (ІЧ) випромінювань. Здійснюють в спеціальних апаратах: плити для запікання, Електрогрилі та ін ІК-нагрів вважають проміжни...
