ю беконних свиней віком від 6 до 8 місяців включно, живою масою від 75 до 100 кг включно, відгодованих у спеціалізованих господарствах, фермах, відділеннях, бригадах радгоспів і колгоспів на раціонах, які забезпечують отримання високоякісного бекону. Самці повинні бути кастрованими пізніше двомісячного віку, самки не повинні бути поросят, в стані поросності, з провісшей черевної частиною;
б) м'ясна свинина;
в) жирна свинина.
М'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5 - 23%, жиру - від 2 до 37, мінеральних речовин - 0,5-1,3% (з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м'ясі є вітаміни А, Д, РР і групи В.
Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова.
Доброякісно охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір - від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється). p> Морозиво м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук), запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса й вогкості. p> Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна за допомогою леза розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло на підприємства, піддають механічної кулінарній обробці.
Залежно від вгодованості заморожена свинина повинна відповідати наступним вимогам:
а) беконна свинина повинна мати: добре розвинену м'язову тканину з прошарками жиру; товщину шпику від 1,5 до 3,5 см білого кольору або з рожевим відтінком, розподілом рівномірним шаром по всій довжині напівтуші, за винятком холки; шпик твердий; на поперечному розрізі грудної частини не менше двох прошарків м'язової тканини; шкуру без пігментації, без складок і травматичних ушкоджень (порізів, синців, подряпин та ін.); маса напівтуші не менше 28 кг;
б) м'ясна свинина повинна бути покрита шаром шпику по всій поверхні напівтуші; товщина шпику від 1 до 3,5 см; маса напівтуші від 25 до 34 кг;
в) жирна свинина повинна мати товщину шпику від 3,5 см і вище; маса напівтуші не менше 30 кг.
3. Первинна (холодна) обробка свинини
Первинна обробка складається з наступних процесів: відтавання, промивання, обсушування, кулінарний розруб, обвалка, зачистка, сортування, виготовлення напівфабрикатів.
Для визначення температури м'яса від кожної партії відбирають шість напівтуш. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному з показників проводять повторні випробування на подвоєній вибірці, взятій від тієї ж партії. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію. Визначення вгодованості і якості технологічної обробки свинини проводять на кожній напівтуші.
Для визначення якості і маси свинини проводять огляд всієї свинини в партії і групове зважування свинини однієї категорії. Масу свинини визначають зважуванням на вагах з похибкою не більше 0,1%.
Свинину беконну, м'ясну і жирну випускають у вигляді поздовжніх напівтуш. Розпилювання або розрубку на поздовжні напівтуші виробляють посередині хребетного стовпа, без залишення цілих хребців.
Технологічна обробка свинини повинна бути ретельною. Не допускається на напівтушах свинини наявність синців, побитостей, порізів шкіри, тріщин, щетини, спинного мозку, забруднень кров'ю або сторонніми речовинами та інших дефектів обробки. На напівтушах не допускається наявність льоду і снігу. p> М'ясо свинина повинна бути заморожена до температури в товщі м'язів (у кістки) не вище мінус 10 В° С. 1.4. Свинину випускають у шкурі, без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів, внутрішнього жиру і без баків (щічними м'ясо), відокремлених разом з шийним заріз від туші по прямій лінії безпосередньо попереду першого шийного хребця. Вирізка залишається при туші. Свинина в шкурі повинна бути оброблена шляхом шпаркі і обпалювання.
Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтають в камері при температурі від 0о до 6-8о С 1-3 добу. або при 20-25о С протягом 12-24 ч. при повільному відтаванні втрати поживних речовин мінімальні, м'ясо не розморожують у воді. Після відтавання клеймо зрізають, м'ясо промивають водою (20-30о С) за допомогою щіток, споліскують водою (12-15о С) і сушать на повітрі або серветками з тканини. p> Філе свинини - м'ясо свинини без кісток, один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями.
М'ясні напівфабрикати
М'ясні напівфабрикати - це продукти, приготовлені з м'яса,
минулі кулінарну обробку та підготовлені до теплової обробки.
По виду сировини напівфабрикати ділять на яловичі, баранячі, свинячі, за характером обробки - на натуральні, паніровані, рубані. До напівфабрикатів відносять пельмені і м'ясної фарш.
Натуральні напівфабрикати - шматки м...
